Mohn-Kaiserschmarren

essen & trinken 3/2021
Mohn-Kaiserschmarren
Foto: Jorma Gottwald
Innen fluffig und mit einem Löffel Mohn intensiviert, außen knusprig karamellisiert. Dazu - Eleganz im Alltag - statt Zwetschgenröster ein in Orangensaft pochiertes Birnen-Cranberry-Kompott.
Fertig in 30 Minuten plus 30 Minuten Kühlzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 782 kcal, Kohlenhydrate: 93 g, Eiweiß: 18 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kompott

40

g g Zucker

100

ml ml Orangensaft

350

g g Birnen

50

g g Cranberrys (getrocknet)

Schmarren

60

g g Butter

6

Eier (Kl. M)

45

g g Zucker

Salz

225

g g Mehl

1

El El Mohn (gemahlen)

270

ml ml Milch

3

El El Butterschmalz (30 g)

2

El El Puderzucker (bei Bedarf mehr)

Außerdem: beschichte Pfanne (26 cm Ø)

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Zubereitung

  1. Für das Kompott Zucker in einem Topf karamellisieren, dabei erst rühren, wenn ein Teil des Zuckers bereits geschmolzen ist. Mit Orangensaft ablöschen. Zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze kochen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Inzwischen Birnen waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Birnen und Cranberrys zum Karamell geben, zugedeckt 2–3 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Birnenspalten sollen weich, aber nicht zerfallen sein. Kompott abkühlen lassen.
  2. Für den Schmarren Butter zerlassen. Eier trennen und Eigelbe mit Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Mehl, Mohn und Milch zufügen und unterrühren. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den gesäuberten Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.
  3. 1 El Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte vom Teig einfüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5­–8 Minuten stocken lassen. Teig mit einem Holzspatel in grobe Stücke zerteilen und wenden. ½ Tl Butterschmalz zugeben, 1 El Puderzucker über die Masse sieben und rundum goldbraun karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Vorgang mit restlichem Teig wiederholen. Kaiserschmarren mit restlichem Puderzucker bestäuben und mit Kompott servieren.
Tipp Das Kompott können Sie gut schon am Vortag zubereiten. Abgedeckt kalt stellen und 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
 
»e&t«-Köchin Hege-Marie Köster: "Der gemahlene Mohn gibt dem Teig die besondere geschmackliche Tiefe und Fülle. Cranberries statt Rosinen im Kompott bringen eine erfrischend herb-säuerliche Note. "