Mohnstollen mit Glühweinbirne

essen & trinken 12/2020
Mohnstollen mit Glühweinbirne
Foto: Jorma Gottwald
Leicht beschwipst, berauschend in Form: Im mohngefüllten Hefestollen prangen Rotwein-Birnenwürfel aus dem Gewürzsud.
Fertig in 55 Minuten plus Marinierzeit über Nacht plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Backzeit 1–1:10 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 414 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
18
Stück

Füllung

Bio-Orange

feste Birne (z. B. Forelle oder Abate Fetel)

g g Sultaninen

ml ml Rotwein

Zimtstange (7 cm Länge)

Sternanis

El El Zucker

g g Ingwer (kandiert)

g g Mandelkerne (geröstet, ungesalzen)

Mohnmasse

ml ml Milch

g g Zucker

g g Mohn (gemahlen)

g g Speisestärke (bei Bedarf mehr)

Eigelb (Kl. M)

Teig

g g frische Hefe

Pk. Pk. Vanilezucker

ml ml Milch (lauwarm)

g g Mehl (Type 550, plus etwas zum Bearbeiten)

g g Zucker

Salz

Tl Tl Kardamom (gemahlen)

g g Butter (plus etwas für die Form)

Ei (Kl. M)

g g Puderzucker

Außerdem: 1 Stollenform (38 cm Ø)


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Füllung Orange waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Birnen, Sultaninen und Rotwein in einen Topf geben, 1 Tl Orangenschale, Gewürze und Zucker zugeben, aufkochen und 1 Minute kochen lassen (die Birnen­würfel dürfen nicht zu weich werden). Birnen im Sud auskühlen lassen und zum Marinieren abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  2. Am Tag danach für die Mohnmasse 150 ml Milch und Zucker in einem Topf aufkochen. Mohn unter Rühren zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Restliche Milch und Stärke verrühren und die Mischung unter Rühren in die heiße Mohnmasse gießen. 1-mal kurz aufkochen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Eigelb in die lauwarme Masse einrühren.
  3. Für die Füllung Ingwer und Mandeln fein hacken.
  4. Für den Teig Hefe zerbröckeln. In einer Schüssel mit Vanille­zucker, ca. 50 ml lauwarmer Milch und 2 El Mehl verrühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen Birnen und Sultaninen abtropfen lassen, Gewürze ent­fernen. (Rotwein-­Gewürz-Sud anderweitig verwenden, z. B. für Glühwein.)
  5. Für den Teig restliches Mehl, Zucker, 1/2 Tl Salz, Kardamom und restliche Orangenschale (von der Füllung, siehe oben) in einer Rührschüssel mischen. 200 g Butter, Ei, restliche Milch und den Vorteig zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) mindestens 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. Ingwer und Mandeln zugeben und erst mit den Knethaken, dann mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sorgfältig unterkneten. Abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
  6. Teig erneut durchkneten und auf der gut bemehlten Arbeits­fläche 40x30 cm groß ausrollen. Mohnmasse auf den Teig streichen, dabei rundum 2–3 cm Rand frei lassen. Birnen und Sultaninen längs auf der unteren Schmalseite verteilen und zu 1/4 überklappen. Die obere Schmalseite einrollen und über die Teignaht klappen, sodass die klassische Stollenform entsteht. Seitliche Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Teig umgekehrt in eine gefettete Stollenform geben. Form auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 30 Minuten im Kühlschrank, auf dem Balkon oder der Terrasse gehen lassen.
  7. Stollen im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10–15 Minuten backen. Temperatur reduzieren auf 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) und weitere 45–55 Minuten backen. In den letzten 15–20 Minuten die Stollenform abnehmen, damit der Stollen die richtige Bräunung bekommt.
  8. Zum Fertigstellen restliche Butter im Topf zerlassen. Stollen aus dem Ofen nehmen, vom noch heißen Stollen vorsichtig die dunklen abstehenden Früchte entfernen. Stollen rundum mit Butter bepinseln, mit 2 El Puderzucker bestäuben. Vollständig abkühlen lassen und mit restlichem Puderzucker bestäuben.
Tipp »e&t«-Bäckerin Hege Marie Köster: „Stollenreste einfach in Scheiben schneiden, durch die Eiermilch ziehen, goldbraun in der Pfanne ausbacken und als Arme Ritter servieren.“