Morchel-Ragout mit Buchweizen, Polenta und Rinderhüfte
In Milch und Sahne werden die Morcheln gegart und sind ein samtiger Leckerbissen. Ideale Begleitung: cremige Polenta und saftig gegrilltes Rind.
Zutaten
2
Portionen
Morcheln
g g Morcheln (frisch)
Schalotten
g g Butter
ml ml Wermut
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Salz
Pfeffer
Polenta und Fleisch
El El Buchweizen
ml ml Milch
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Polenta (Maisgrieß)
Salz
Pfeffer
g g Butter (weich)
El El italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano, fein gerieben)
g g Rinderhüfte
El El Olivenöl
Außerdem: Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
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Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz entfernen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 5–6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
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Für die Polenta Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Buchweizen im Mörser fein mahlen. Buchweizen mit Milch, 300 ml Wasser und Zitronenschale aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach mit dem Kochlöffel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
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Für das Fleisch Rinderhüfte rundum mit Öl einreiben und in einer heißen Grillpfanne 6 Minuten von jeder Seite braten, dabei mehrfach wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderhüfte aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
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Morcheln und Polenta erneut erwärmen und auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kerbelblättern und restlichem Buchweizen garnieren und servieren.
Tipp
Die Spitz- oder Speisemorchel gibt’s frisch nur kurze Zeit, auf dem Wochenmarkt oder im Wald zu finden sind sie etwa von Ende Februar bis in den Mai hinein. Morcheln besitzen ein feines erdig-nussiges, zart karamelliges Aroma.
