Mozzarella-Tomaten-Sphären
Caprese molekular interpretiert: Die Sphären-Kugeln mit fester Hülle und flüssigem Kern zerplatzen im Mund. Umschmeichelt werden sie von spinatgrünem Basilikum-Petersilien-Öl.
Zutaten
10
Portionen
Tomaten-Sphären
Zwiebel
Knoblauchzehe
El El Olivenöl
g g Tomaten (passiert)
ml ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)
Stiel Stiele Basilikum
Sternanis
Salz
Pfeffer
Prise Prisen Zucker
g g (Calcic (Calciumchlorid; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))
Mozzarella-Sphären
Büffelmozzarella (225 g, in 500 ml Lake)
ml ml Schlagsahne
g g Crème fraîche
g g Meersalz
g g (Calcic (Calciumchlorid; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))
Algenlösung
g g (Algin (Alginat; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))
Kräuteröl und Garnitur
Stiel Stiele Basilikum (ca. 30 g)
Bund Bund glatte Petersilie
g g Baby-Blattspinat
ml ml neutrales Öl
Basilikumblätter (klein, zum Garnieren)
Außerdem: Thermomix, Mulltuch, digitale Löffelwaage (z. B. über www.bosfood.de), 2 Messlöffel (15 ml und 5 ml), Pipette
Zubereitung
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Am Vortag für die Tomaten-Sphären Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Brühe zufügen. Basilikum und Sternanis zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Offen 10 Minuten einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren (ergibt ca. 450 ml), abkühlen lassen. Calcic mit dem Schneebesen einrühren. Masse in ein kleines Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
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Für die Mozzarella-Sphären Käse abtropfen lassen, Lake auf-fangen. Käse zerzupfen und in einen hohen Rührbecher geben. 150 ml Lake abmessen, zugeben (restliche Lake aufbewahren). Mozzarella und Lake mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne aufkochen, mit Crème fraîche und Salz zur Mozzarella-Masse geben, weitere 10 Sekunden pürieren. Masse (ca. 500 ml) mit Calcic mit dem Schneebesen sorgfältig verrühren. In ein Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, über Nacht kalt stellen.
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Für die Algenlösung 2 l Wasser und Algin in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut durchrühren und auflösen (oder mit dem Stabmixer kurz durchmixen). Algenlösung mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
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Am Tag danach für das Kräuteröl Basilikum- und Petersilienblätter abzupfen. Spinatblätter von den Stielen streifen. Alles grob schneiden und mit Öl im Thermomix auf höchster Stufe fein pürieren. Dann im Thermomix auf niedriger Stufe auf 70 Grad erhitzen und auf höchster Stufe erneut 90 Sekunden pürieren. Kräuteröl durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen, 30 Minuten einfrieren.
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Für die Sphären die Mozzarella-Masse mit einem Messlöffel (15 ml) portionsweise in die Algenlösung geben und jeweils 6—8 Minuten ziehen lassen (die Sphären müssen vollständig von der Lösung umschlossen werden, damit sich die Membran gleichmäßig bildet, eventuell mit einem kleinen Löffel sehr vorsichtig in der Lösung drehen). Sphären mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig einzeln aus der Lösung nehmen. Kurz in kaltes Wasser tauchen und in die restliche Mozzarella-Lake (350 ml) legen. Aus der Tomatenmasse mit einem Messlöffel (5 ml) auf die gleiche Weise Sphären herstellen, in kaltes Wasser legen.
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Tomaten- und Mozzarella-Sphären auf Tellern anrichten. Etwas Kräuteröl mit einer Pipette darüberträufeln (siehe Tipp). Mit kleinen Basilikumblättern garnieren und servieren.
Tipp
Restliches Kräuteröl hält sich in einem Twist-off-Glas verschlossen und gekühlt mindestens 1 Woche. Man kann es aber auch gut einfrieren.
