Mozzarella-Tomaten-Sphären

essen & trinken 7/2022
Mozzarella-Tomaten-Sphären
Foto: Blueberry Food Studios / Tobias Pankrath
Caprese molekular interpretiert: Die Sphären-Kugeln mit fester Hülle und flüssigem Kern zerplatzen im Mund. Umschmeichelt werden sie von spinatgrünem Basilikum-Petersilien-Öl.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeiten über Nacht plus 30 Minuten Gefrierzeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Raffiniert, Vegetarisch, Gäste, Vorspeise

Pro Portion

Energie: 287 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Tomaten-Sphären

1

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

2

El El Olivenöl

400

g g Tomaten (passiert)

200

ml ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

2

Stiel Stiele Basilikum

1

Sternanis

Salz

Pfeffer

1

Prise Prisen Zucker

5

g g (Calcic (Calciumchlorid; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))

Mozzarella-Sphären

1

Büffelmozzarella (225 g, in 500 ml Lake)

70

ml ml Schlagsahne

20

g g Crème fraîche

2

g g Meersalz

5

g g (Calcic (Calciumchlorid; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))

Algenlösung

10

g g (Algin (Alginat; von Texturas Ferran Adrià, über www.bosfood.de))

Kräuteröl und Garnitur

3

Stiel Stiele Basilikum (ca. 30 g)

1

Bund Bund glatte Petersilie

50

g g Babyspinat

250

ml ml neutrales Öl

20

Basilikumblätter (klein, zum Garnieren)

Außerdem: Thermomix, Mulltuch, digitale Löffelwaage (z. B. über www.bosfood.de), 2 Messlöffel (15 ml und 5 ml), Pipette


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Tomaten-Sphären Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Brühe zufügen. Basilikum und Sternanis zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Offen 10 Minuten einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren (ergibt ca. 450 ml), abkühlen lassen. Calcic mit dem Schneebesen einrühren. Masse in ein kleines Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
  2. Für die Mozzarella-Sphären Käse abtropfen lassen, Lake auf-fangen. Käse zerzupfen und in einen hohen Rührbecher geben. 150 ml Lake abmessen, zugeben (restliche Lake aufbewahren). Mozzarella und Lake mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne aufkochen, mit Crème fraîche und Salz zur Mozzarella-Masse geben, weitere 10 Sekunden pürieren. Masse (ca. 500 ml) mit Calcic mit dem Schneebesen sorgfältig verrühren. In ein Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, über Nacht kalt stellen.
  3. Für die Algenlösung 2 l Wasser und Algin in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut durchrühren und auflösen (oder mit dem Stabmixer kurz durchmixen). Algenlösung mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
  4. Am Tag danach für das Kräuteröl Basilikum- und Petersilienblätter abzupfen. Spinatblätter von den Stielen streifen. Alles grob schneiden und mit Öl im Thermomix auf höchster Stufe fein pürieren. Dann im Thermomix auf niedriger Stufe auf 70 Grad erhitzen und auf höchster Stufe erneut 90 Sekunden pürieren. Kräuteröl durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen, 30 Minuten einfrieren.
  5. Für die Sphären die Mozzarella-Masse mit einem Messlöffel (15 ml) portionsweise in die Algenlösung geben und jeweils 6—8 Minuten ziehen lassen (die Sphären müssen vollständig von der Lösung umschlossen werden, damit sich die Membran gleichmäßig bildet, eventuell mit einem kleinen Löffel sehr vorsichtig in der Lösung drehen). Sphären mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig einzeln aus der Lösung nehmen. Kurz in kaltes Wasser tauchen und in die restliche Mozzarella-Lake (350 ml) legen. Aus der Tomatenmasse mit einem Messlöffel (5 ml) auf die gleiche Weise Sphären herstellen, in kaltes Wasser legen.
  6. Tomaten- und Mozzarella-Sphären auf Tellern anrichten. Etwas Kräuteröl mit einer Pipette darüberträufeln (siehe Tipp). Mit kleinen Basilikumblättern garnieren und servieren.
Tipp Restliches Kräuteröl hält sich in einem Twist-off-Glas verschlossen und gekühlt mindestens 1 Woche. Man kann es aber auch gut einfrieren.