Nougat-Parfait mit Walnusskrokant und Cranberrys

essen & trinken 1/2022
Nougat-Parfait mit Walnusskrokant und Cranberrys
Foto: Thorsten Suedfels
Clever: Die Füllung im Parfait sieht so toll aus, dass man gar nicht erst über Kalorien nachdenkt. Kompott und Krokant machen die Sensation perfekt.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Abkühlzeiten plus Kühl- und Gefrierzeiten mindestens 2:15 Stunden und über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 926 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 69 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Nougat-Parfait

50

g g Haselnusskerne (geschält)

150

g g Nuss-Nougat-Masse

380

ml ml Schlagsahne

1

Vanilleschote

100

g g Zucker

4

Eigelb (Kl. M)

Salz

2

El El Haselnussgeist

1

Tl Tl Öl ((z. B. Maiskeimöl), zum Fetten der Form)

Walnusskrokant

150

g g Zucker

100

g g Walnusskerne

500

ml ml Sonnenblumenöl

Cranberry-Kompott

40

g g Zucker

200

ml ml Cranberrysaft

150

g g Cranberrys (frisch, ersatzweise tiefgekühlt)

1

Tl Tl Speisestärke

Außerdem: Kasten- oder Terrinenform (1 l Inhalt, 25 x 9 cm); Küchenthermometer

Zubereitung

  1. Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Nougatmasse grob schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. 50 ml Sahne erhitzen und mit den Haselnüssen unter die Nougatmasse rühren. Masse etwas abkühlen lassen und 1 Stunde kalt stellen. Masse in Form eines 22 cm langen Strangs auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Mithilfe der Folie gleichmäßig aufrollen. Die Enden zusammendrehen und die Masse zu einer 22 cm langen und ca. 3 cm dicken Rolle formen, anschließend mindestens 30 Minuten tiefkühlen.
  2. Für das Parfait Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, Vanillemark und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, 1 Minute kochen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Eigelbe mit 1 Prise Salz, Vanillesirup und Haselnussgeist im Schlagkessel verquirlen. Mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad mit einem Silikonspatel „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 70 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und daraufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. Vanilleschote entfernen, Creme in Eiswasser kalt schlagen. Restliche Sahne (330 ml) steif schlagen und unterheben.
  4. Kasten- oder Terrinenform mit etwas Öl einstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Parfait-Masse einfüllen und 45 Minuten tiefkühlen. Herausnehmen, Nougatrolle aus der Folie wickeln, mittig auf das Parfait setzen und leicht eindrücken. Mit restlicher Parfait-Masse bedecken. Parfait mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht tiefkühlen.
  5. Für den Walnusskrokant Zucker mit 100 ml Wasser im Topf aufkochen lassen. Walnüsse zugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Walnüsse mit einer Schaumkelle aus dem Zuckersirup nehmen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech abkühlen lassen. Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Walnüsse darin 2–3 Minuten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Walnusskrokant grob hacken.
  6. Für das Kompott Zucker im Topf hellbraun karamellisieren. Mit Cranberrysaft ablöschen und 5 Minuten einkochen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Cranberrys zugeben, bei milder bis mittlerer Hitze 4–5 Minuten kochen. Kompott mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke leicht binden, abkühlen lassen.
  7. Parfait aus der Form nehmen, die Folie entfernen. Die Hälfte des Parfaits in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Parfait mit etwas Kompott und Walnusskrokant anrichten und servieren.
Tipp Das restliche Parfait hält sich in Frischhaltefolie in der Terrinenform eingefroren mindestens 5 Tage.

Schmeckt gut im Menü mit: