Orangen-Buttereis mit Ragout von „Schoko“-Orangen und Schokoladensauce

essen & trinken 1/2019
Orangen-Buttereis mit Ragout von „Schoko“-Orangen und Schokoladensauce
Achtung, Eisb(r)echer: Die Butter im Eis mildert die Säure der Orangen. Mit feinherber Schoko-Sauce und ein, zwei Tupfen Schlagsahne. Warum kleckern…? 
Koch: Katja Baum
Fertig in 2 Stunden 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Nachtisch - Dessert, Eisspeise, Obst

Pro Portion

Energie: 554 kcal, Kohlenhydrate: 71 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Orangen-ButterEis

100

g g Butter

1

l l Orangensaft (frisch gepresst, aus ca. 10 Orangen; ersatzweise Bio-Orangensaft)

100

g g Zucker

1

El El Glukosesirup (z.B. www.pati-versand.de)

Salz

5

Eigelb (Kl. M)

Ragout

4

Schoko-Orangen (oder Navel-Orangen; siehe Info)

0.5

Vanilleschote

30

ml ml Orangenlikör (z.B. Grand Marnie)

1

El El Zucker

1

Tl Tl Speisestärke

Schokoladensauce

60

g g Bitterkuvertüre (70% Kakao)

20

g g Kakopulver

60

ml ml Sahne

25

g g Zucker

100

g g Glukosesirup

Salz

Außerdem: Eismaschine

Zubereitung

  1. Für das Orangeneis Butter in 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf 500 ml einkochen. Zucker, Glukose und 1 Prise Salz zugeben und 1 Minute mitkochen. Topf vom Herd nehmen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, 1/3 des heißen Orangensafts zugeben und mit dem Schneebesen zügig verrühren. Eigelbmischung zum restlichen Orangensaft in den Topf geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (nicht kochen!). Masse durch ein Sieb in einen hohen Rührbecher gießen. Butterwürfel mit dem Schneidstab nach und nach untermixen. Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis in verschließbaren Gefrierbehälter füllen und mindestens 30 Minuten tiefkühlen.
  2. Inzwischen für das Ragout Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Filets quer halbieren und beiseitestellen. Orangenreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen. Saft von den abgetropften Filets zugeben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den gesammelten Saft (ca. 100 ml) mit Orangenlikör, Vanillemark und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Topf vom Herd nehmen, Orangenfilets zugeben und vorsichtig unterheben. Abgedeckt beiseitestellen.
  3. Für die Garnierung von der Kuvertüre mit einem Sparschäler 30 g Schokoladenspäne (ca. 3 El) abschälen und abgedeckt kalt stellen. Für die Schokoladensauce restliche Kuvertüre (30 g) grob hacken. Kakao sieben. Sahne, Zucker, Glukose und 1 Prise Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kakao und Kuvertüre mit dem Schneebesen zügig einrühren, abgedeckt beiseitestellen.
  4. Aus der Eismasse z.B. per Eisportionierer Kugeln ausstechen, je 2 Kugeln Orangeneis in einen Eisbecher geben, Orangenragout darüber verteilen und mit Schokoladensauce und Schoko-Spänen garniert servieren. Dazu passt geschlagene Sahne.
Tipp „Schoko“-Orangen, wegen ihrer dunklen Schale auch schwarze Orangen genannt, sind eine Rarität (aus Spanien oder Italien), die ab Dezember für 4 bis 6 Wochen in ausgesuchten Märkten oder in der Gastronomie erhältlich ist.