Orangen-Buttereis mit Ragout von „Schoko“-Orangen und Schokoladensauce Rezept

Zubereitung

1. Für das Orangeneis Butter in 2 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf 500 ml einkochen. Zucker, Glukose und 1 Prise Salz zugeben und 1 Minute mitkochen. Topf vom Herd nehmen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, 1/3 des heißen Orangensafts zugeben und mit dem Schneebesen zügig verrühren. Eigelbmischung zum restlichen Orangensaft in den Topf geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze cremig-dicklich rühren (nicht kochen!). Masse durch ein Sieb in einen hohen Rührbecher gießen. Butterwürfel mit dem Schneidstab nach und nach untermixen. Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis in verschließbaren Gefrierbehälter füllen und mindestens 30 Minuten tiefkühlen.
2. Inzwischen für das Ragout Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Filets quer halbieren und beiseitestellen. Orangenreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen. Saft von den abgetropften Filets zugeben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den gesammelten Saft (ca. 100 ml) mit Orangenlikör, Vanillemark und Zucker in einem Topf aufkochen. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Topf vom Herd nehmen, Orangenfilets zugeben und vorsichtig unterheben. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Garnierung von der Kuvertüre mit einem Sparschäler 30 g Schokoladenspäne (ca. 3 El) abschälen und abgedeckt kalt stellen. Für die Schokoladensauce restliche Kuvertüre (30 g) grob hacken. Kakao sieben. Sahne, Zucker, Glukose und 1 Prise Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Kakao und Kuvertüre mit dem Schneebesen zügig einrühren, abgedeckt beiseitestellen.
4. Aus der Eismasse z.B. per Eisportionierer Kugeln ausstechen, je 2 Kugeln Orangeneis in einen Eisbecher geben, Orangenragout darüber verteilen und mit Schokoladensauce und Schoko-Spänen garniert servieren. Dazu passt geschlagene Sahne.