Orientalische Gans mit Reisfüllung

Orientalische Gans mit Reisfüllung
Foto: Andrea Thode
Mit einer Gewürzmischung auf der knusprigen Haut lassen sich exotische Düfte herbeizaubern. Basmati-Reis, Berberitzen und Mandeln bilden die Füllung, Kartoffeln ergänzen den Aroma-Mix.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 6 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1277 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 60 g, Fett: 87 g

Zutaten

Für
8
Portionen
1

Gans (4,5–5 kg, frisch, küchenfertig, mit Hals und Gänseklein)

200

g g Möhren

1

Gemüsezwiebel (ca. 350 g)

3

Äpfel

1

El El Tomatenmark

150

ml ml Weißwein (trocken)

1.5

l l Geflügelfond (kräftig, dunkel; z.B. Entenfond)

4

Kardamomkapseln

6

Gewürznelken

5

Pimentkörner

1

El El Koriandersaat

1

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

1

Tl Tl Pfefferkörner (schwarz)

Salz

0.5

Tl Tl Zimt (gemahlen)

1

Tl Tl Paprikapulver (edelsüß)

0.5

Tl Tl Kurkuma (gemahlen)

0.5

Tl Tl Muskat (frisch gerieben)

6

El El Olivenöl

60

g g Mandelkerne (mit Haut)

220

g g Basmati-Reis

3

Zwiebeln (300 g)

30

g g Butter

30

g g Berberitzen

2

El El brauner Zucker

6

Stiel Stiele glatte Petersilie

Pfeffer

1

El El Minze (getrocknet)

1.2

kg kg Kartoffeln (festkochend)

1

Tl Tl Speisestärke (nach Bedarf etwas mehr)

Außerdem: Holzspießchen, Küchengarn

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Zubereitung

  1. Am Vortag Hals und Gänsefett aus der Bauchhöhle entfernen (siehe Tipp), die unteren Flügelspitzen abschneiden und alles für die Sauce kalt stellen. Gans auf eine Platte geben und nicht abgedeckt (so trocknet die Haut etwas an und wird knuspriger) über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Für die Sauce Hals und Flügelspitzen mit einem Küchenbeil in ca. 2 cm große Stücke hacken. Möhren schälen. Möhren, Gemüsezwiebel und 2 gewaschene, trocken getupfte Äpfel mit Kerngehäuse in 2 cm große Stücke schneiden.
  3. 40 g Gänsefett in einem breiten Bräter erhitzen. Flügelspitzen und Hals (ca. 500 g) darin unter Rühren goldbraun braten. Gemüse- und Apfelstücke zugeben und unter Rühren goldgelb braten. Mit Salz würzen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Minute anrösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Beide Fonds zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1 Stunde kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf umfüllen (ergibt ca. 1,2 l), abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  4. Am nächsten Tag für die Gewürzmischung Kardamom, Nelken, Pimentkörner, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat, Pfefferkörner und 1 Tl Salz im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen. Zimt, Paprikapulver, Kurkuma, Muskat und 3 Tl Salz untermischen.
  5. Die Gans 2–3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen, dann innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben.
  6. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Reis in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. 2 Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Berberitzen und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Zwiebel­mischung in einer Schüssel mit dem Reis mischen. Restlichen Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Beides mit den Mandeln zum Reis geben, mit Salz, Pfeffer und Minze würzen. Reis in die Gans füllen, dann restliche geschälte Zwiebel in die Gans geben. Bauchhöhle über der Zwiebel mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn zubinden.
  7. Die Gans auf der Brustseite in eine Saftpfanne legen, 100 ml Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft (Gas 1–2, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der untersten Schiene 3:30–4 Stunden garen. Kartoffeln in kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste sorgfältig abbürsten und nach 1 Stunde Garzeit zur Gans in die Saftpfanne geben.
  8. Gans und Kartoffeln aus der Saftpfanne nehmen. Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit einem Topfdeckel abdecken. Bratensaft mit Gänsefett in einen Topf gießen. Einen Gitterrost auf die Saftpfanne legen, Gans mit der Brustseite nach oben darauf­setzen. Backofentemperatur auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze, Gas 3–4) erhöhen und die Gans darin auf der untersten Schiene weitere 20–25 Minuten goldbraun backen.
  9. Gänsesauce aufkochen. 150 ml Bratensaft zugeben, mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden.
  10. Gans 15 Minuten bei geöffneter Tür im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Kartoffeln ohne Deckel dazustellen. Gans mit der Füllung, den Kartoffeln und der Sauce anrichten. Dazu passt Gurkensalat mit Granatapfelkernen (siehe Rezept unten).
Tipp Innereien (Herz, Leber) anderweitig verwenden.

Dazu passt