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Pain au chocolat: französische Schokocroissants

Selbst gemachte französische Schokobrötchen mit Zartbitterschokolade auf einem Silbertablett und grauem Untergrund
Foto: Adobe Stock / FomaA
Buttriges Pain au chocolat mit selbst gemachtem, luftigem Blätterteig und Zartbitterschokolade. Rezept für ofenfrische französische Schokocroissants!  

Koch: essen-und-trinken.de
Fertig in 1 Stunde plus 90 Minuten Kühlzeit plus 60 Minuten Gehzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
14
Stück
25

g g frische Hefe

500

g g Weizenmehl (Type 550, plus etwas für die Arbeitsfläche)

1.5

Tl Tl Salz

50

g g Zucker

130

ml ml Vollmilch (lauwarm)

250

g g Butter (kalt)

Zartbitterschokolade (in Stäbchen zum Einbacken ca. 28 Stück, ersatzweise Tafel)

1

Eigelb (Kl. M)

Zubereitung

  1. Für den Croissantteig

  2. Hefe in 70 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Aufgelöste Hefe mit weiteren 100 ml warmem Wasser und Milch in die Mulde geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend eine Kugel formen und 15 Minuten kalt stellen.
  3. Für die Beurrage (Butterplatte)

  4. Butter in Backpapier einschlagen und zu einem Quadrat flachklopfen und ausrollen, ca. 20 x 20 cm.
  5. Teig zu einem größeren Quadrat ausrollen, sodass die Butter darin eingeschlagen werden kann, ca. 40 x 40 cm. Butterplatte diagonal in die Mitte des Teigs legen und die vier Teigseiten mit leicht überlappenden Rändern einklappen und gut verschließen. Teig vorsichtig der Länge nach vom Körper weg zu einem Rechteck ausrollen, in einem Seitenverhältnis von 1 zu 3, zum Beispiel 20 x 60 cm (Tipp 1).
  6. Teig tourieren (siehe Tipp 2). Dafür zunächst den Teig mit der Längsseite zum Körper drehen (Tipp 3). Dann 1/3 des Teiges von links einklappen und anschließend von rechts 1/3 darüber schlagen, sodass der Teig nun rechteckig, in drei Lagen in einer einfachen Tour daliegt. Teig erneut ausrollen auf 20 x 60 cm und eine weitere einfache Tour geben. Für 30 Minuten kalt stellen.
  7. Vorgang mit 2 weiteren einfachen Touren wiederholen. Erneut 30 Minuten kalt stellen.
  8. Teig in 2 Portionen aufteilen und jede Portion ca. 0,5 cm dick ausrollen. Die kurze Seite sollte 20 cm breit sein. Streifen der Länge nach in gleich große Stücke mit ca. 10 cm schneiden, damit Rechtecke von 20 x 10 cm entstehen.
  9. Auf die kurze Seite des Streifens 1 Schokostäbchen mit einem Abstand von 1 cm zum Rand platzieren. Teig darüber rollen. Daneben ein weiteres Stäbchen legen und den Teig vollständig aufrollen, sodass ein “Päckchen” entsteht. Dieses auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Mit dem restlichen Teig genau so verfahren.
  10. Eigelb verquirlen, auf die Päckchen streichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Tipp Tipp 1: Drücken Sie mit dem Rollholz zuerst an einigen Stellen den Teig flach, das macht ihn geschmeidiger. Rollen Sie ihn anschließend aus.


Tipp 2: Tourieren nennt sich das Ausrollen und anschließende Einschlagen des Teiges in mehreren Schichten. Zum Beispiel in drei Schichten als “einfache Tour”. Dazu klappen Sie wie im 4. Schritt beschrieben 1/3 des Teiges von links ein, anschließend von rechts das verbleibende Drittel darüber schlagen, um drei Lagen zu erhalten. Wenn Sie den Teig jeweils von den kurzen Seiten zur Mitte hin einklappen, bis sie zusammentreffen und ihn erneut zusammenklappen, entstehen 4 Schichten. Das nennt sich “doppelte Tour”. Sie können den Teig nach jeder Tour, sollten ihn aber spätestens nach zwei Touren, für 30 Minuten kalt stellen, sonst läuft er Gefahr zu reißen.


Tipp 3: Drehen Sie den Teig nach jeder Tour um 90 Grad, sodass Sie ihn nicht immer in derselben Richtung ausrollen. Das verhindert, dass er reißt und die Butter irgendwo austreten kann. Es hilft, wenn Sie sich immer längs an der eingeschlagenen Kante orientieren und den Teig ausrollen. 

Pain au chocolat mit gekauftem Blätterteig backen

Wenn Sie nicht die Zeit für selbst gemachten Croissantteig finden und dennoch ofenfrische selbst gemachte Pains au chocolat servieren möchten, verwenden Sie Blätterteig aus dem Kühlregal. Bestreichen Sie den Teig nach dem Einrollen mit Ei, dann sehen sie genauso gut aus wie im Rezept mit selbst gemachtem Teig.

Rezept mit Trockenhefe

Sie können den Teig für Pains au chocolat mit Trockenhefe anstelle frischer Hefe backen. Verwenden Sie 7 g Trockenhefe für das oben beschriebene Rezept, damit der Teig schön aufgehen kann. Der Rest bleibt gleich.

Welche Schokolade eignet sich?

Wenn Sie keine Schokoladenriegel oder -stäbchen zum Einbacken finden, können Sie eine Tafel Schokolade Ihrer Wahl zu feinen Riegeln zurechtschneiden. In den meisten Bäckereien erhalten Sie Pains au chocolat mit Zartbitterschokolade, die einen schönen herben Kontrast zum buttrig-milden Teig bildet. Vollmilchschokolade ist ebenso gut denkbar, die Pains werden insgesamt süßer ausfallen.

Wenn Sie keine feste Schokoladentafel oder Stückchen zur Hand haben, verwenden Sie einen Nuss-Nougat- oder Schokoladen-Aufstrich. Verstreichen Sie etwa 1 El auf dem Teig, an der Stelle, an der Sie die Stäbchen platziert hätten. Achten Sie am besten darauf, dass Sie den Aufstrich nicht vollständig bis zum Rand verstreichen und drücken Sie den Teig außerdem an diesen Stellen ein wenig zusammen. So kann der Aufstrich während des Backens nicht vollständig auslaufen.

Vegane Pains au chocolat

Sie können den Blätterteig auch mit veganer Butter oder Margarine zubereiten. Diese sollte einen hohen Fettanteil haben. Verwenden Sie keine streichfähige Margarine, sondern eine vegane Butter mit ca. 80 % Fett. Zartbitterschokolade ist in vielen Fällen vegan oder verwenden Sie vegane Kuvertüre. Um die Pains einzupinseln, können Sie Pflanzenmilch oder -sahne aus Soja oder Hafer mit etwas Wasser vermengt verwenden.

Rezepte mit Blätterteig

Französische Rezeptideen

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