Pho bo

essen & trinken 11/2020
Pho bo
Foto: Jorma Gottwald
Die vietnamesische Reisnudelsuppe wird weltweit geliebt und gelöffelt. Ihr Geheimnis liegt in der aromatischen Rindfleischbrühe.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeiten 6—7 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 423 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Brühe und Fleischeinlage

g g Ochsenschwanz (in dicken Scheiben)

g g Rindermarkknochen (beim Metzger vorbestellen)

g g Rindersandknochen (Kugelgelenk; beim Metzger vorbestellen)

kg kg Rinderrippen (fleischig; beim Metzger vorbestellen)

El El Salz (nach Belieben mehr)

g g Schalotten

g g Ingwer (frisch)

kg kg Rinderbrustspitze (ersatzweise Tafelspitz)

Tl Tl Fenchelsaat

Tl Tl Koriandersaat

Zimtstange (ca. 5 cm Länge)

Gewürznelken

Sternanis

Kardamonkapseln (z. B. schwarzer Kardamom; Asia-Laden)

g g Palmzucker (ersatzweise Kandiszucker, nach Bedarf mehr)

ml ml Fischsauce

Einlagen pro Portion

g g Rinderhüfte (ersatzweise Rinderfilet aus der Filetspitze)

g g vietnamesische Reisnudeln (breit)

Ingwer (frisch)

Chilischoten (rot und grün)

asiatische Frühlingszwiebel (Asia-Laden; ersatzweise Frühlings­zwiebeln, nach Bedarf mehr)

g g Enoki-Pilze (Asia-Laden)

g g Mungobohnensprossen

Koriandergrün (nach Belieben)

Langer Koriander (Asia-Laden; nach Belieben)

Fischsauce

Chilisauce

Limettenspalten (nach Belieben)

Außerdem: sehr großer Topf (min­destens 15 Liter Inhalt), feinmaschiges Mulltuch, Einmalteebeutel

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Brühe reichlich Wasser im sehr großen Topf aufkochen. Ochsenschwanzscheiben, Knochen und Rippenstücke darin blanchieren. Herausnehmen und kalt abspülen. Das Wasser weggießen, Topf säubern. Rippen und Knochen wieder in den Topf geben. Mit 8 l kaltem Wasser auffüllen, mit Salz würzen. Langsam aufkochen lassen, dann bei mittlerer bis kleiner Hitze 5–6 Stunden sanft kochen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Schalotten vierteln, Ingwer schälen und in dicke Scheiben schneiden. Beides in einer ofenfesten Pfanne unter dem Backofengrill braun rösten und in die Brühe geben.
  2. Rinderbrustspitze nach 3–4 Stunden Garzeit zugeben und 2 Stunden mitgaren. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
  3. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
  4. Rinderbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten großen Topf passieren (ergibt ca 6 l Rinderbrühe). Die Brühe eventuell etwas entfetten. 20 g der Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, verschließen und in der Brühe bei kleiner bis mittlerer Hitze 30–45 Minuten ziehen lassen. Rinderbrustspitze bis zum Anrichten in Klarsichtfolie wickeln.
  5. Inzwischen für die Einlage Rinderhüfte (oder Filetspitze) 30 Minuten anfrieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Nudeln 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Nudeln für 30 Sekunden hineingeben, in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Chili putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Unteren Teil der Enoki-­Pilze nur so wenig abschneiden, dass die Pilze noch zu­sammenhalten. Sprossen waschen und abtropfen lassen.
  6. Für die Rinderbrühe Palm- oder Kandis­zucker in die Rinderbrühe geben und darin auflösen. Mit Salz und Fischsauce abschmecken. Gewürzsäckchen entfernen.
  7. Rinderbrustfleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden. Jeweils Nudeln, Brustfleisch, Rinderfilet und Pilze in Schalen verteilen. Mit jeweils ca. 500 ml heißer Brühe auffüllen. Sprossen, Frühlingszwiebeln, Chiliringe, Fischsauce, Chilisauce, Limettenspalten, Ingwer, Koriandergrün und Langen Koriander extra dazu servieren, so kann jeder nach seinem Geschmack seine Pho bo würzen.
Tipp Für die Einlage haben wir nur die Rinderbrust verwendet. Wenn Sie möchten, können Sie aus dem Ochsenschwanzfleisch einen asiatisch gewürzten Fleischsalat zubereiten. Oder Sie nehmen es als Füllung für Dim-Sum.

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Das Rezept für die Pho bo habe ich zweigeteilt: Kochen Sie am Vortag die kräftige Brühe, die für rund 12 Portionen reicht. Die Zutaten für die Einlage sind jeweils für 1 Schüssel gedacht und sollten erst kurz vor dem Servieren vorbereitet werden. Ich friere die Brühe portionsweise ein. Dann bin ich flexibel, je nachdem, wie viele Menschen mitessen möchten.“