Pickled Sellerie mit Ziegenjoghurt und Falafeln

essen & trinken 9/2021
Pickled Sellerie mit Ziegenjoghurt und Falafeln
Foto: Tobias Pankrath
Über Nacht ziehen Selleriescheiben im orientalisch anmutenden Gewürzsud, um sich für den großen Auftritt an der Seite von Falafeln und cremigem Joghurt vorzubereiten. Kräuteröl macht die aromatische Sensation perfekt. Rezept rechts
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 45 Minuten plus Marinierzeit über Nacht plus Kühlzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 576 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Pickled Sellerie

Knollensellerie (500 g)

El El brauner Zucker

Salz

ml ml Apfelessig

ml ml Weißwein

El El helle Senfsaat

Sternanis

Kapsel Kapseln Kardamom

Tl Tl Kurkuma (gemahlen)

Kräuteröl

Bund Bund glatte Petersilie

Bund Bund Schnittlauch

ml ml Sonnenblumenöl

Falafeln

Dose Dosen Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)

Knoblauchzehen

Eigelb (Kl. M)

Paprikapulver (mild geräuchert)

Salz

g g Semmelbrösel

l l Öl (zum Frittieren)

Ziegenjoghurt

Bio-Zitrone

g g Ziegenjoghurt

Salz

Außerdem: Gemüsehobel, Küchenthermometer


Zubereitung

  1. Am Vortag für den Pickled Sellerie Sellerie putzen, schälen, vierteln. Mit dem Gemüsehobel in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln und diese z. B. in einer Auflaufform verteilen. 100 ml Wasser mit braunem Zucker, 1 großen Prise Salz, Apfelessig, Weißwein, Senfsaat, Sternanis, Kardamom und Kurkuma in einem Topf aufkochen. Selleriescheiben mit heißem Gewürzsud übergießen, abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
  2. Am Tag danach für das Kräuteröl Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, 10 Blätter beiseitestellen. Schnittlauch grob in Stücke schneiden und mit restlicher Petersilie und Sonnenblumenöl im Blitzhacker ca. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Kräuteröl in eine kleine Sauteuse geben, kurz aufkochen lassen und sofort durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen. Kräuteröl 1 Stunde kalt stellen.
  3. Für die Falafeln Kichererbsen abgießen, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Knoblauch fein würfeln. Kichererbsen, Knoblauch, Eigelb, Paprikapulver und etwas Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab leicht pürieren. Semmelbrösel zugeben, gut mischen. Masse zu 12 gleich großen Bällchen formen, dabei fest andrücken. Öl in breitem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Falafeln mit der Schaumkelle vorsichtig ins heiße Öl geben, 5–6 Minuten goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Für den Joghurt Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Häfte der Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen und mit dem Ziegenjoghurt glatt rühren. Mit etwas Salz würzen.
  5. Joghurt und Kräuteröl auf flachen Tellern verteilen. Darauf eingelegten Sellerie und Falafeln anrichten. Mit den beiseitegestellten Petersilienblättern bestreuen und servieren.