Pilz-Antipasti

essen & trinken 10/2019
Pilz-Antipasti
Foto: Jorma Gottwald
Bohnen und Pecorino sind als Antipasti ein unschlagbares Team – der Biss von Rosenseitlingen und Buchenpilzen setzt ihnen jedoch die Krone auf.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 344 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
6
Portionen
400

g g Bohnenkerne (grün)

Salz

1

Schalotte

2

El El Zitronensaft

Meersalz (grob)

Pfeffer

Zucker

10.5

El El Olivenöl

100

g g Pecorino (jung)

2

Stiel Stiele Basilikum

250

g g Buchenpilze (weiß)

250

g g Seitlinge (Rosenseitlinge)

3

El El neutrales Öl

1

Tl Tl Butter

Zubereitung

  1. Bohnenkerne 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 8 El Olivenöl verrühren. Bohnenkerne in einer Arbeitsschale mit der Vinaigrette mischen. Pecorino entrinden und in sehr kleine Stücke brechen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen.
  2. Pilze putzen. Buchenpilze ganz lassen, Rosenseitlinge grob in Stücke schneiden. Neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze unter mehrfachem Schwenken 3–4 Minuten braten. Butter zugeben und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Bohnenkerne und Pilze auf Tellern verteilen, Pecorino und Basilikum darüberstreuen. Jede Portion mit etwa einem halben El Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Baguette.
Tipp Scharf ange­braten wird der Rosenseitling zur herzhaften, fast fleischigen Delikatesse.