Pilzsuppe unter der Blätterteighaube

essen & trinken 3/2022
Pilzsuppe unter Blätterteig
Foto: Denise Gorenc
Mit dem Löffel zerbricht man die knusprig gebackene Kruste, wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen. Erst dann entweicht der Pilz-Kräuter-Duft. Herrlich!
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 45 Minuten plus Backzeit ca. 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Suppen - Eintöpfe, Pilze

Pro Portion

Energie: 796 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 63 g

Zutaten

Für
4
Portionen
100

g g Schalotten

500

g g Pilze (gemischt; je nach Saison z. B. braune Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Samthauben, Seitlinge)

40

g g Butter

100

ml ml Weißwein

350

ml ml Geflügelfond (hell)

200

g g Crème fraîche

250

ml ml Schlagsahne (plus 2 El für die Blätterteigplatten)

1

Knoblauchzehe (klein)

0.5

Bund Bund glatte Petersilie

1

El El Zitronensaft (mehr nach Belieben)

Salz

Pfeffer

8

Platte Platten Blätterteig (TK; à 45 g, ca. 12 x 12 cm)

2

Eigelb (Kl. M)

Außerdem: 4 ofenfeste Terrinenformen oder Suppenschalen (450—500 ml Inhalt, ca. 12 cm Ø; z. B. von Seltmann Weiden)

Zubereitung

  1. Schalotten fein würfeln. Pilze putzen, grob zerschneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Pilze zugeben und mit Deckel 3—4 Minuten dünsten. Mit Weißwein, Fond, Crème fraîche und Sahne auffüllen und langsam aufkochen lassen.
  2. Knoblauch sehr fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und sehr fein hacken. Suppe mit Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie zugeben. Suppe vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  3. Inzwischen Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen. Eigelbe mit Sahne (2 El) verquirlen. 4 Blätterteigplatten jeweils mit sehr wenig Wasser bestreichen, mit je 1 weiteren Teigplatte belegen und leicht andrücken. Jede Teigportion auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 14,5 cm ausrollen. Daraus 4 Teigkreise (à 14,5 cm Ø) ausstechen und diese 15 Minuten kalt stellen.
  4. Die vorbereitete Pilzsuppe bis 3 cm unter den Rand in kleine Terrinenformen (oder Suppenschalen) füllen. Den Teigrand und den Terrinenformrand (oder Schalenrand) mit etwas Eigelb-mischung bestreichen. Terrinenformen (oder Schalen) mit jeweils 1 Scheibe Blätterteig abdecken, dabei die Ränder sehr gut andrücken. Deckel vorsichtig vollständig mit Eigelbmischung bestreichen. Terrinenformen (oder Suppenschalen) auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 20—22 Minuten goldbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.