Pistazienstollen

essen & trinken 12/2020
Pistazienstollen
Foto: Jorma Gottwald
Kernig frisch und handgefaltet: Marzipan und Mandeln halten den Hefeteig saftig, Aprikosen und Zitronat setzen Fruchtigkeit hinzu.
Fertig in 50 Minuten plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden plus Gehzeit 2:15 Stunden plus Backzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 442 kcal, Kohlenhydrate: 43 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
18
Stück

Füllung

g g Aprikosen (getrocknet)

g g Zitronat

El El Rum

g g Mandelkerne (in Stiften)

g g Pistazienkerne

g g Marzipanrohmasse

Teig

g g frische Hefe

Pk. Pk. Vanillezucker

ml ml Milch (lauwarm)

g g Mehl (Type 550, plus etwas zum Bearbeiten)

g g Zucker

Salz

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Butter

Ei (Kl. M)

g g Puderzucker


Zubereitung

  1. Für die Füllung Aprikosen und Zitronat fein hacken, in eine Schale geben und mit Rum übergießen. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht marinieren lassen.
  2. Mandelstifte in einer Schale mit kochendem Wasser über­gießen und 10 Minuten quellen lassen. Mandeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mandeln mit Aprikosen und Zitronat mischen. Pistazien im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit der Marzipan­rohmasse verkneten. Mit den Händen zu einer ca. 35 cm langen Rolle formen und abgedeckt beiseitestellen.
  3. Für den Teig Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel mit Vanillezucker, ca. 50 ml lauwarmer Milch und 2 El Mehl ver­rühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
  4. Restliches Mehl, Zucker, 1/2 Tl Salz und Zitronenschale in einer Rührschüssel mischen. 200 g Butter, Ei, restliche Milch und den Vorteig zugeben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Früchte und Mandeln zugeben und erst mit den Knethaken, dann mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sorgfältig unterkneten. Abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen.
  5. Teig erneut durchkneten und zum Laib (ca. 37x20 cm) formen. Mit dem Rollholz längs im unteren Drittel eine Mulde in den Laib drücken, das Rollholz dabei leicht vor- und zurückrollen. Die Pistazienrolle in die Mulde geben, dann eine Teighälfte so auf die andere legen, dass diese nicht ganz überdeckt wird. Kräftig mit der Handkante eine Mulde längs mittig in den Teig drücken. Die seitlichen Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
  6. Stollen im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10–15 Minuten backen. Die Temperatur reduzieren auf 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) und weitere 45 Minuten backen.
  7. Zum Fertigstellen restliche Butter in einem Topf zerlassen. Stollen aus dem Backofen nehmen und von dem noch heißen Stollen vorsichtig die dunklen abstehenden Früchte entfernen. Stollen rundum mit der flüssigen Butter bepinseln und mit 2 El Puderzucker bestreuen. Stollen vollständig abkühlen lassen und mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.
Tipp Falls Sie eine Stollenform haben (38 cm Länge), den Stollen so wie oben beschrieben formen, umgekehrt in die gefettete Form geben und backen. So bekommt er die typische Stollenform. In den letzten 10–15 Minuten die Form entfernen, damit der Stollen die richtige Bräunung bekommt.