Pochierte Birne mit Kaffeeöl und Schokoladen-Ganache

essen & trinken 11/2021
Pochierte Birne mit Kaffeeöl und Schokoladen-Ganache
Foto: Tobias Pankrath
Wake-up Call für die in Safransud gegarte Birne: eine Glanzdusche aus duftendem Kaffeeöl. Dazu gibt‘s weiße Schoko-Ganache, knusprige Hippen und Atsina-Kresse mit Anisgeschmack.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 2 Stunden plus Ziehzeit 24 Stunden (Kaffeeöl) plus Kühlzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 702 kcal, Kohlenhydrate: 53 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kaffeeöl

g g Kaffeebohnen

ml ml neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)

Ganache

g g weiße Kuvertüre

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Kardamom (gemahlen)

Honighippen

g g Waldhonig

g g Butter

g g Puderzucker

g g Mehl

Birne

g g Zucker

ml ml Weißwein

Vanilleschote

Birnen (à 120–130 g; z. B. Forelle)

Msp. Msp. Safranfäden

El El Waldhonig

El El Speisestärke

Garnierung

g g Haselnusskerne (geschält)

Beet Beete Atsina-Kresse (z. B. Frischeparadies)

Außerdem: Twist-off-Glas, Kugelausstecher

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Zubereitung

  1. Am Vortag für das Kaffeeöl die Kaffeebohnen im Mörser grob zerkleinern. Mit dem Öl in ein kleines Twist-off-Glas füllen und mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  2. Am Tag danach Kaffeeöl durch ein sehr feines Küchensieb geben und beiseitestellen.
  3. Für die Schokoladen-Ganache weiße Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel beiseitestellen. Sahne mit Kardamom in einen kleinen Topf geben und kurz aufkochen. Kuvertüre zugeben und unter Rühren darin auflösen. Ganache in eine flache Schale umfüllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
  4. Für die Honighippen Honig und Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Puderzucker und Mehl zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren. Hippenteig mit Klarsichtfolie bedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
  5. Inzwischen für die Birnen Zucker in kleinem Topf hellbraun kara-mellisieren lassen. Mit Weißwein und 650 ml Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Birnen putzen, schälen und vom Blütenansatz her mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Birnen, Safranfäden, Honig, Vanillemark und -schote in den Sud geben und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Kurz vor dem Ende der Garzeit Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Sud geben und damit leicht binden.
  6. Hippenteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Hand zu Kugeln (1 cm Ø) formen und im Abstand von 10 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6–8 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  7. Für die Garnierung Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, anschließend grob hacken.
  8. Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers ca. 1 Minute auf höchster Stufe steif schlagen.
  9. Pochierte Birne und etwas Sud auf den Teller geben. Von der aufgeschlagenen Schokoladen-Ganache mit einem Löffel Nocken abstechen, mit der Honighippe anrichten. Atsina-Kresse mit der Schere vom Beet schneiden und mit den gerösteten Haselnüssen auf Tellern anrichten. Birne mit Kaffeeöl beträufeln und servieren.