Pochierte Birnen mit Nuss-Nougat-Füllung
Nach dem heißen Bad in einem Sud aus Wein und Birnensaft werden die Früchte gefüllt und leicht karamellisiert. Eine mit Sternanis aromatisierte Crème fraîche sorgt für Schmelz.
Zutaten
4
Portionen
g g Zucker
ml ml Weißwein
ml ml weißer Portwein
ml ml Birnensaft (z. B. von van Nahmen)
Birnen (à ca.140 g; z. B. Abate Fetel oder Conference)
g g Haselnusskerne (gehackt)
g g Nougatmasse (zimmerwarm)
g g Crème fraîche
Tl Tl Sternanis (gemahlen oder frisch fein gerieben)
Tl Tl brauner Zucker
Außerdem: mittelgroßer Kugelausstecher, Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
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Zucker in einem nicht zu breiten Topf (die Birnen sollten aufrecht nebeneinanderstehend darin gerade so eben Platz haben) hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Mit Birnensaft auffüllen und 1-mal aufkochen lassen.
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Das Kerngehäuse der Birnen vom Blütenansatz aus am besten mit einem mittelgroßen Kugelausstecher herauslösen. Birnen schälen und sofort in den Birnensud geben (sie sollten vom Sud knapp bedeckt sein). Birnen im Sud bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten (je nach Reifegrad) sanft weich garen. Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud lauwarm abkühlen lassen.
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Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen. Nüsse mit der Nougat-Masse verkneten, Masse in 4 Portionen teilen.
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Crème fraîche mit Sternanis glatt rühren und auf 4 Desserttellern verteilen.
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Birnen aus dem Sud heben und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Mit je 1 Portion Nougat-Masse füllen, rundum mit je 1 Tl braunem Zucker bestreuen und sofort mit einem Creme-brulée-Brenner gratinieren. Birnen auf die Dessertteller setzen, mit etwas Birnensud beträufeln und sofort servieren.
