Pochierte Birnen mit Nuss-Nougat-Füllung

essen & trinken 11/2021
Pochierte Birnen mit Nuss-Nougat-Füllung
Foto: Thorsten Suedfels
Nach dem heißen Bad in einem Sud aus Wein und Birnensaft werden die Früchte gefüllt und leicht karamellisiert. Eine mit Sternanis aromatisierte Crème fraîche sorgt für Schmelz.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 45 Minuten plus Abkühlzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 446 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Zucker

ml ml Weißwein

ml ml weißer Portwein

ml ml Birnensaft (z. B. von van Nahmen)

Birnen (à ca.140 g; z. B. Abate Fetel oder Conference)

g g Haselnusskerne (gehackt)

g g Nougatmasse (zimmerwarm)

g g Crème fraîche

Tl Tl Sternanis (gemahlen oder frisch fein gerieben)

Tl Tl brauner Zucker

Außerdem: mittelgroßer Kugelausstecher, Crème-brûlée-Brenner


Zubereitung

  1. Zucker in einem nicht zu breiten Topf (die Birnen sollten aufrecht nebeneinanderstehend darin gerade so eben Platz haben) hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Mit Birnensaft auffüllen und 1-mal aufkochen lassen.
  2. Das Kerngehäuse der Birnen vom Blütenansatz aus am besten mit einem mittelgroßen Kugelausstecher herauslösen. Birnen schälen und sofort in den Birnensud geben (sie sollten vom Sud knapp bedeckt sein). Birnen im Sud bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten (je nach Reifegrad) sanft weich garen. Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud lauwarm abkühlen lassen.
  3. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen. Nüsse mit der Nougat-Masse verkneten, Masse in 4 Portionen teilen.
  4. Crème fraîche mit Sternanis glatt rühren und auf 4 Desserttellern verteilen.
  5. Birnen aus dem Sud heben und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Mit je 1 Portion Nougat-Masse füllen, rundum mit je 1 Tl braunem Zucker bestreuen und sofort mit einem Creme-brulée-Brenner gratinieren. Birnen auf die Dessertteller setzen, mit etwas Birnensud beträufeln und sofort servieren.

Das passt dazu: