Portobello mit confiertem Eigelb

essen & trinken 10/2019
Portobello mit confiertem Eigelb
Foto: Jorma Gottwald
Das Eigelb nimmt ein langes Bad in Butter und gart dabei wachsweich. Dazu gebratener Pilz und Kräutersud: unbeschreiblich gut!
Fertig in 2 Stunden plus 2–2,5 Stunden Confierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 439 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen
250

g g Butter

4

Bio-Eier (sehr frisch; Kl. M )

1

Bund Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie)

4

Portobello-Pilze (à 60–70 Gramm)

1

Tl Tl Koriandersaat

1

Tl Tl Pfefferkörner (schwarz)

Salz

10

g g Steinpilze (getrocknet)

2

Tl Tl Sesamsaat (hell)

0.5

Tl Tl Schwarzkümmelsaat

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

8

El El Olivenöl

10

Stiel Stiele glatte Petersilie

30

Stiel Stiele Kerbel

4

El El Diestelöl

3.5

El El Chardonnay-Essig

Pfeffer

Außerdem: Küchenthermo­meter, eventuell 4 Timbale-­Förmchen

Zubereitung

  1. Für die confierten Eigelbe Butter im kleinen Topf zerlassen und bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam durch ein feines Sieb in eine kleine Sauteuse gießen, dabei Molke nicht mit ins Sieb gießen. Auf 60 Grad abkühlen lassen (Thermometer benutzen!), dann gleichmäßig auf 4 Kaffeetassen (oder Timbale-Förmchen) verteilen. Eier nachein­ander sauber trennen. Jeweils 1 Eigelb in 1 Tasse mit Nussbutter gleiten lassen (Eigelb muss von der Butter bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 65 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 2–2,5 Stunden wachsweich garen (confieren).
  2. Für den Kräuter-Pilz-Sud Suppengrün putzen, schälen, waschen und in 1–2 cm große Stücke schneiden. Pilzen putzen, die Stiele abschneiden. Stiele in Scheiben schneiden, Pilzkappen beiseitestellen. Suppengrün, Pilzstiele, Koriandersaat, Pfefferkörner, 1 Tl Salz und Steinpilze in einen großen Topf geben. Mit 1 l Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 45 Minuten leise kochen lassen.
  3. Für das Sesam-Topping Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen. Schwarzkümmel und Zitronenschale zugeben und gut mischen.
  4. Inzwischen für den Kräuter-Pilz-Sud die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb gießen, 400 ml abmessen und warm stellen.
  5. Wenn die Eigelbe fertig gegart sind, für die Portobello-Pilze 4 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilzkappen darin bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten braten, dabei zwei- bis dreimal wenden. Mit Salz würzen.
  6. Abgemessenen warmen Kräuter-Pilz-Sud in einen Rührbecher geben. Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen abzupfen. Kräuterblätter mit Distelöl und restlichem Olivenöl zur warmen Brühe in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Pilze mit den Lamellen nach oben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Eigelbe vorsichtig mit einem Esslöffel aus der Nussbutter heben. Auf jeden Pilz ein Eigelb setzen. Kräuter-Pilz-Sud kurz aufmixen und um die Pilze gießen. Pilze mit Sesam-­Topping bestreuen und sofort servieren.
Tipp Vier Stunden vor dem Essen: Nussbutter zubereiten, Kräuter-Pilz-Sud kochen und abmessen.
Zweieinhalb Stunden vor dem Essen: Eigelbe confieren.

Kurz vor dem Servieren: Kräuter-Pilz-Sud mixen und abschmecken. Portobello-Pilze braten und Vorspeise anrichten.