Portugiesisches Maisbrot („Broa de milho“)

essen & trinken 9/2019
Portugiesisches Maisbrot („Broa de milho“)
Foto: Jorma Gottwald
Das aromatische Maisbrot mit knuspriger Kruste und saftiger Krume ist eine perfekte Beilage für ein ausgewogenes Menü. 
Fertig in 45 Minuten plus 2 Stunden 30 Minuten Gehzeit plus 45 Minuten Backzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 157 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 1 g

Zutaten

Für
24
Portionen

Für 2 Brote à 670 g

Vorteig

20

g g frische Hefe

1

Tl Tl Gerstenmalzsirup (ersatzweise Agavendicksaft)

160

g g Weizenmehl (Type 550)

Kochstück

Salz

500

g g Maismehl (z. B. von Alnatura)

Hauptteig

20

g g Olivenöl

340

g g Weizenmehl (Type 550)

Mehl (zum Bearbeiten)

Zubereitung

  1. Für den Vorteig 250 g (siehe Tipp 1) lauwarmes Wasser in eine mittelgroße Schüssel geben, Hefe und Gerstenmalzsirup zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Mehl unter­rühren und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  2. Inzwischen für das Kochstück 420 g Wasser und 15 g Salz in einem kleinen Topf aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Maismehl nach und nach einstreuen und dabei mit einem Holzlöffel zu einer krümeligen Masse verrühren. 30 Minuten abkühlen lassen.
  3. Für den Hauptteig Vorteig, Kochstück, Olivenöl und Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufe 15 Minuten kneten. Dann auf der 2. Stufe weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig, der sich vom Schüsselrand löst, verkneten. Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
  4. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen teilen. Jede Portion rund formen, dafür den Teig vom Rand zur Mitte hin einschlagen und leicht andrücken.
  5. Teigportionen nacheinander mit dem Schluss nach unten in eine große Schüssel geben und durch kräftiges Schwenken rund formen. Teiglinge mit dem Schluss nach oben mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kippen, mit einem Tuch locker abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
  6. Inzwischen den Backofen auf 240 Grad (Gas 4–5, Umluft 220 Grad) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen.
  7. Teiglinge auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne entfernen. Backofentemperatur auf 210 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) reduzieren. Die Brote weitere 35 Minuten backen, vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  8. Zum Servieren eines der Brote in dicke Scheiben schneiden, auf ein Rost legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten. Zum Beispiel mit marinierten Makrelenfilets servieren.
Tipp Tipp 1 Der Genauigkeit halber das Wasser abwiegen, nicht abmessen. Wird das zweite Brot nicht sofort verzehrt, am besten direkt nach dem Abkühlen in einem Kunststoffbeutel verpackt einfrieren. Zum Verzehr auftauen lassen und kurz im 100 Grad heißen Backofen aufbacken.


Tipp 2 Besonders aromatisch wird das Brot, wenn Sie den fertigen Hauptteig in einer großen geschlossenen Kunststoffdose über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dann reichen 10 g frische Hefe. Den Teig 1 Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Anschließend wie beschrieben weiterverarbeiten.