Portwein-Zwetschgen mit Pistazien-Parfait

essen & trinken 9/2021
Portwein-Zwetschgen mit Pistazien-Parfait
Foto: Tobias Pankrath
Feines Dessert fürs spätsommerliche Menü oder kühler Genuss für zwischendurch? Ganz wie Sie mögen. Die Zwetschen baden in rotem Port mit Sternanis, im Parfait kitzelt süßsaurer Limoncello, und für den kleinen Schärfekick sorgt Kresse.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 40 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 775 kcal, Kohlenhydrate: 67 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Parfait

100

g g Pistazienkerne

350

ml ml Schlagsahne

1

Vanilleschote

4

Eier ((Kl. M))

50

g g Zucker

25

ml ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)

Portwein-Zwetschgen

400

g g Zwetschgen

100

g g Zucker

200

ml ml roter Portwein

100

ml ml Apfelsaft

1

Sternanis

1

El El Speisestärke

1

Beet Beete Kresse (Honigkresse)

Außerdem: Schlagkessel, rechteckige Form (15 x 30 cm)

Zubereitung

  1. Für das Parfait Pistazien ohne Fett in einer Pfanne rösten. 50 g geröstete Pistazien und 100 ml Sahne in einem schmalen hohen Gefäß (z. B. Rührbecher) mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Pistazien grob hacken und beiseitestellen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen.
  2. Restliche Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und kalt stellen. 2 Eier trennen (Eiweiße anderweitig verwenden oder einfrieren). 2 Eigelbe, restliche Eier, Zucker, Vanillemark und Limoncello in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Pistazienpüree unterrühren, gehackte Pistazien unterheben.
  3. Eine rechteckige Form mit Klarsichtfolie auslegen. Parfaitmasse hineinfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
  4. Für die Portwein-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein und Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Zwetschen und Sternanis zugeben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.
  5. Parfait auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Portwein-Zwetschgen anrichten. Mit abgezupften Honigkresseblättern bestreuen, sofort servieren.
Tipp Das Parfait lässt sich vorbereiten und einfrieren. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen, so lässt es sich gut portionieren und ist cremiger.