Poulardensülze auf Kartoffelsalat

essen & trinken 5/2022
Poulardensülze
Foto: Tobias Pankrath
Eine wundervoll frühlingshafte Vorspeise: leicht und fein, dabei hocharomatisch die Sülze, abgeschmeckt mit Portwein und Pernod; der Kartoffelsalat mit Kerbel und Sherry-Essig frisch und kräuterwürzig.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus mindestens 5 Stunden Gelierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 346 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Sülze

150

g g Möhren

100

g g Knollensellerie

150

g g Lauch (weißer und hellgrüner Teil)

Salz

4

Maispoulardenbrüste (à ca. 180 g; mit Haut)

Pfeffer

2

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

4

Stiel Stiele Thymian

9

Blatt Blätter weiße Gelatine

700

ml ml Geflügelfond (kräftig und klar)

3

El El weißer Portwein

1

El El Anisschnaps (Pernod)

Kartoffelsalat

500

g g festkochende Kartoffeln

Salz

80

g g Kerbel

1

Bio-Ei (Kl. M)

1

Tl Tl Dijon-Senf

1

El El Sherry-Essig

100

ml ml Geflügelfond

200

ml ml Traubenkernöl

Pfeffer

1

Beet Beete Erbsenkresse

Außerdem: ofenfeste Pfanne, Terrinenform (1,2 l Inhalt)


Zubereitung

  1. Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben in sehr feine Streifen schneiden, Streifen sehr fein würfeln. Lauch putzen, waschen und abtropfen lassen. Lauch in sehr feine Streifen schneiden, die Streifen sehr fein würfeln. Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, dann abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
  2. Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 1—2 Minuten sanft anbraten. Thymianstiele zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Die Brüste dabei 1-mal wenden. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Fond herzhaft mit Salz, Portwein und Pernod abschmecken. Kalt stellen, bis der Fond ganz leicht zu gelieren beginnt.
  4. Haut der Poulardenbrüste abziehen. Fett, Hautreste und Sehnen entfernen. Brüste am besten mit einer Aufschnittmaschine längs in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.
  5. Terrinenform kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Abwechselnd Fond (Gelee), Gemüsewürfel und Poulardenscheiben darin schichten. Die Form zwischen jedem zweiten Vorgang 15 Minuten kalt stellen, damit das Gelee etwas fester wird. Die letzte Schicht soll Gelee mit Gemüsewürfeln sein. Mindestens 5 Stunden (am bessten über Nacht) abgedeckt kalt stellen.
  6. Für den Kartoffelsalat Kartoffeln schälen, waschen und in höchstens 1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser in 12—15 Minuten knapp weich garen, abgießen und abtropfen lassen. Kerbelblätter abzupfen und grob hacken. Kerbel, Ei, Senf, Essig, Fond im schmalen hohen Gefäß mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Eventuell durch ein feines Sieb streichen. Öl tropfenweise zugeben und einmixen. Kerbelmarinade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarme Kartoffelwürfel mit der Kerbelmarinade mischen. Kresse vom Beet schneiden.
  7. Sülze mithilfe der Folie aus der Terrinenform stürzen. Folie entfernen. Sülze mit einem warmen, scharfen Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten. Mit der Kresse bestreuen und servieren.