Profiteroles mit Karamellsahne

essen & trinken 1/2022
Profiteroles mit Karamellsahne
Foto: Tobias Pankrath
Kleinkunst: Die Windbeutel werden mit einer karamelligen Sahnecreme gefüllt und mit Karamell-Kuvertüre überzogen. On top verzücken Meersalzflocken und zerstoßene Kaffeebohnen.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Backzeit 30–35 Minuten plus Kühlzeiten über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 117 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 8 g

Zutaten

Für
22
Stück

Karamellsahne

2

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

270

ml ml Schlagsahne

140

g g Karamellkuvertüre (Callets; z. B. von Callebaut; z. B. über www.pati-versand.de)

1

Msp. Msp. Muskat (frisch gerieben)

Profiteroles

Salz

30

g g Butter

75

g g Mehl

2

Eier (Kl.M)

Topping

120

g g Karamellkuvertüre (Callets; z. B. von Callebaut; z. B. über www.pati-versand.de)

2

Tl Tl Espresso

0.5

Tl Tl Meersalzflocken (z. B. von Maldon)

Außerdem: 2 Spritzbeutel mit 1 Lochtülle (12 mm Ø) und 1 Sterntülle (12 mm Ø)

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Zubereitung

  1. Für die Karamellsahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der heißen Sahne schmelzen lassen. Karamellsahne mit Muskat würzen, in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
  2. Für die Profiteroles 250 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter aufkochen. Mehl mit einem Schneebesen zügig einrühren. Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel 3–4 Minuten erhitzen, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst und ein weißlicher Belag auf dem Topfboden sichtbar wird. Teig in eine Schüssel füllen und 3–4 Minuten abkühlen lassen. Eier einzeln zugeben und mit den Quirlen des Handrührers jeweils vollständig unterrühren.
  3. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und im Abstand von ca. 4 cm kleine Tupfen (à 2 cm Ø) auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Teigspitzen auf der Oberseite der Tupfen mit angefeuchtetem Finger oder einem Löffel etwas flach drücken. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Profiteroles nacheinander auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten goldbraun backen, aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Dann waagerecht halbieren, dabei aber nicht ganz durchschneiden. Deckel leicht aufklappen, Profiteroles auskühlen lassen.
  4. Karamellsahne mit den Quirlen des Handrührers cremig-fest aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und 30 Minuten kalt stellen.
  5. Für das Topping Kuvertüre in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Espresso-Bohnen in einem Mörser fein zerstoßen.
  6. Profiteroles mit der Karamellsahne füllen und die Deckel leicht andrücken. Die gefüllten Profiteroles entweder kopfüber in die Kuvertüre tauchen und zum Abtropfen auf ein Gitter stellen oder die Kuvertüre mit einem Löffel streifig über die Profiteroles verteilen. Sofort mit Espresso-Bohnen und Meersalz bestreuen. Glasur 10 Minuten trocknen lassen und Profiteroles servieren.