Provenzalisches Poule au pot mit Safran-Mayonnaise

Zubereitung

1. Bresse-Huhn innen und außen kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel, Möhre und Knollensellerie schälen. Lauch und Staudensellerie putzen und waschen, dann quer halbieren.
2. Bresse-Huhn mit Zwiebel, Möhre, Lauch, Knollen- undStaudensellerie, Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörnern und 1 El Salz in einen großen Topf geben und mit ca. 4 l kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Huhn aus dem Topf heben, die Hühnerbrust vom Knochen lösen und zugedeckt beiseitestellen. Das restliche Huhn zurück in den Topf geben und weitere 45 Minuten leise kochen.
3. Inzwischen Kirschtomaten oben leicht über Kreuz einritzen. Kirschtomaten in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Tomatenhäute abziehen und zur Brühe in den Topf geben, die Tomaten beiseitestellen.
4. Von den Artischocken die äußeren, harten Blätter entfernen. Das obere Drittel jeweils abschneiden, Stiele mit einem scharfen Messer schälen. Artischocken längs vierteln, das Stroh mit einem Teelöffel entfernen. Artischocken bis zur weiteren Verwendung sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft geben. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
5. Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Olivenöl in einem flachen breiten Topf erhitzen, Artischocken darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wenden anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mit anbraten. Weißwein zugießen, zum Kochen bringen und auf einkochen lassen.
6. Huhn aus dem Topf heben, die Keulen vom Körper trennen, zu den Brüsten geben und etwas abkühlen lassen. Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Rosmarin, Thymian und Kirschtomaten zu den Artischocken geben, Hühnerbrühe zugießen und ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen, bis die Artischocken weich sind.
7. Inzwischen für die Safran-Mayonnaise Eigelbe, Safran, die durch die Knoblauchpresse gedrückte Knoblauchzehe, 1 Prise Salz und 1 El Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren. Raps- undOlivenöl mischen und tropfenweise unter ständigem Schlagen zufügen. Sobald die Sauce einen leichten Stand bekommt, das Öl in einem feinen Strahl angießen. Safran-Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
8. Hühnerfleisch von Haut und Knochen lösen und mit den Fingern in Stücke zerzupfen oder mit dem Messer in kleine Würfel schneiden. Hühnerfleisch und Oliven zur Suppe geben und alles zusammen erhitzen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Safran-Mayonnaise servieren.