Querrippe vom Rind mit Pilz-Salsa

essen & trinken 2/2019
Querrippe vom Rind mit Pilz-Salsa
Foto: Thorsten Suedfels
Sanft gegart: Saftiges Rindfleisch und in Zimt gehüllter Knollensellerie schmoren nebeneinander im Ofen. Beim Servieren gesellt sich eine würzige Salsa aus zweierlei Pilzen dazu.
Koch: Katja Baum
Fertig in 40 Minuten + Garzeit mindestens 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Hauptspeise, Geschmortes, Pilze, Rind

Pro Portion

Energie: 1257 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 89 g, Fett: 90 g

Zutaten

Für
4
Portionen
4

Knoblauchzehen

50

g g Ingwer (frisch)

1

Pfefferschote

2

Zweig Zweige Rosmarin

6

Stiel Stiele Thymian

2.5

kg kg Rinder-Querrippe (mit Knochen)

Meersalz

4

El El Rapsöl (nach Belieben mehr)

150

ml ml Rotwein

500

ml ml Rinderfond

Pfeffer

500

g g Knollensellerie

2

El El Zimt (gemahlen; nach Belieben mehr)

100

g g weiße Perlzwiebeln

100

g g rote Perlzwiebeln (ersatzweise 100 g kleine Schalotten)

300

g g braune Champignons

300

g g Kräuterseitlinge

6

Stiel Stiele krause Petersilie

8

El El Olivenöl

2

El El Apfelbalsamessig

Außerdem: Küchengarn, eventuell Flotte Lotte

Zubereitung

  1. Knoblauch mit dem Messerrücken zerdrücken. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, in feine Ringe schneiden. Rosmarinzweige und Thymianstiele halbieren. Fleisch mit Salz würzen. 3 El Rapsöl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun braten. Herausnehmen.
  2. Knoblauch, Ingwer, Pfefferschoten, Rosmarin und Thymian ins Bratfett geben, darin 3 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen. Rinderfond zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch hineinlegen. Im Bräter im vorge­heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 2–2:30 Stunden schmoren. Bei längerer Schmorzeit eventuell etwas Flüssigkeit (Fond oder Wasser) zugießen.
  3. Inzwischen Sellerie schälen. Sellerie mit restlichem Rapsöl dünn einpinseln und rundum im Zimt wälzen, sodass er voll­ständig damit bedeckt ist. Sellerie vorsichtig in Backpapier einwickeln, mit Küchengarn gut verschließen, dann in eine ofenfeste Form geben und neben dem Bräter im Backofen 1–1:30 Stunden weich garen.
  4. Inzwischen Perlzwiebeln schälen und längs halbieren. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 2 El Olivenöl in den heißen Topf geben, Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen.
  5. Sellerie aus dem Backofen nehmen und das Backpapier öffnen (Achtung, heißer Dampf entweicht!). Sellerie etwas abkühlen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, kurz abkühlen lassen und zwischen den Rippenknochen in 4 Stücke schneiden. Von der Sauce mit einer kleinen Kelle Fett abschöpfen. Sauce am besten durch die Flotte Lotte drehen (ersatzweise durch ein Sieb passieren), in den Bräter geben und erwärmen. Short Ribs in der Sauce warm halten. Sellerie in 5 cm lange Stücke schneiden, mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Fleisch mit Sauce, Sellerie und Pilzen in flachen Schüsseln anrichten. Dazu passt Baguette oder Ciabatta.