Querrippe vom Rind mit Pilz-Salsa
Sanft gegart: Saftiges Rindfleisch und in Zimt gehüllter Knollensellerie schmoren nebeneinander im Ofen. Beim Servieren gesellt sich eine würzige Salsa aus zweierlei Pilzen dazu.
Zutaten
4
Portionen
Knoblauchzehen
g g Ingwer (frisch)
Pfefferschote
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
kg kg Rinder-Querrippe (mit Knochen)
Meersalz
El El Rapsöl (nach Belieben mehr)
ml ml Rotwein
ml ml Rinderfond
Pfeffer
g g Knollensellerie
El El Zimt (gemahlen; nach Belieben mehr)
g g weiße Perlzwiebeln
g g rote Perlzwiebeln (ersatzweise 100 g kleine Schalotten)
g g braune Champignons
g g Kräuterseitlinge
Stiel Stiele krause Petersilie
El El Olivenöl
El El Apfelbalsamessig
Außerdem: Küchengarn, eventuell Flotte Lotte
Zubereitung
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Knoblauch mit dem Messerrücken zerdrücken. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, in feine Ringe schneiden. Rosmarinzweige und Thymianstiele halbieren. Fleisch mit Salz würzen. 3 El Rapsöl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun braten. Herausnehmen.
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Knoblauch, Ingwer, Pfefferschoten, Rosmarin und Thymian ins Bratfett geben, darin 3 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen. Rinderfond zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch hineinlegen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 2–2:30 Stunden schmoren. Bei längerer Schmorzeit eventuell etwas Flüssigkeit (Fond oder Wasser) zugießen.
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Inzwischen Sellerie schälen. Sellerie mit restlichem Rapsöl dünn einpinseln und rundum im Zimt wälzen, sodass er vollständig damit bedeckt ist. Sellerie vorsichtig in Backpapier einwickeln, mit Küchengarn gut verschließen, dann in eine ofenfeste Form geben und neben dem Bräter im Backofen 1–1:30 Stunden weich garen.
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Inzwischen Perlzwiebeln schälen und längs halbieren. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 2 El Olivenöl in den heißen Topf geben, Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen.
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Sellerie aus dem Backofen nehmen und das Backpapier öffnen (Achtung, heißer Dampf entweicht!). Sellerie etwas abkühlen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, kurz abkühlen lassen und zwischen den Rippenknochen in 4 Stücke schneiden. Von der Sauce mit einer kleinen Kelle Fett abschöpfen. Sauce am besten durch die Flotte Lotte drehen (ersatzweise durch ein Sieb passieren), in den Bräter geben und erwärmen. Short Ribs in der Sauce warm halten. Sellerie in 5 cm lange Stücke schneiden, mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Fleisch mit Sauce, Sellerie und Pilzen in flachen Schüsseln anrichten. Dazu passt Baguette oder Ciabatta.
