Rehgulasch

essen & trinken 11/2021
Rehgulasch
Foto: Thorsten Suedfels
Das kernige Rehgulasch benötigt zwar etwas Zeit, wird dafür aromatisch und traumhaft mürbe.

Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 316 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 9 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Pimentkörner (leicht angedrückt)

El El Pfefferkörner, schwarz

El El Koriandersaat

ganze Gewürznelken

getrocknete Wacholderbeeren

Sternanis

El El getr. Oregano

kg kg Rehkeule (ohne Knochen; beim Wildhändler vorbestellen)

g g Möhren (gewürfelt)

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

g g Ingwer (frisch)

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

ml ml Rotwein

ml ml Portwein (Ruby-Portwein)

l l Wildfond

Zweig Zweige Rosmarin

Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet

Stiel Stiele Salbei

Tl Tl Speisestärke (evtl.)

(Außerdem: großer Bräter, evtl. 3 sterilisierte Einmachgläser / à 1 l Inhalt)

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Zubereitung

  1. Für die Gewürzmischung Piment, Pfefferkörner, Koriandersaat, Nelken, Wacholderbeeren und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett 2—3 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und mit Oregano im Mörser fein zerstoßen. Vom Fleisch Sehnen und Silberhäute entfernen. Fleisch in 3—4 cm große Stücke schneiden und mit 2/3 der Gewürzmischung einreiben.
  2. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. 4 El Öl in einem großen Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, dabei leicht mit Salz würzen. Fleisch herausnehmen, 1—2 El Öl zugeben und darin das Gemüse 10—15 Minuten hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Portwein zugeben, Fleisch in den Bräter geben, mit Wildfond auffüllen und aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft 150 Grad) auf der unteren Schiene 1:45 Stunden zugedeckt garen. Nach 1 Stunde Rosmarin, Lorbeerblätter und Salbei zugeben.
  3. Gulasch aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen und 1-mal aufkochen. Eventuell die Sauce mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke leicht binden. Gulasch mit Salz und nach Belieben mit restlicher Gewürzmischung abschmecken.
  4. Gulasch mit Knödeln und Preiselbeeren servieren oder für den Vorrat heiß in sterilisierte Gläser füllen.
Tipp Tipp: Das Gulasch ist im Kühlschrank 3—4 Tage haltbar und lässt sich gut einfrieren. Heiß in sterilisierte Gläser gefüllt, hält es sich kühl und dunkel gelagert 7—8 Tage. Wird es im 100 Grad heißen Wasserbad für 1 Stunde eingekocht, hält es sich mind. 3 Monate.