Rhabarberkuchen mit Croissants

essen & trinken 4/2021
Rharaberkuchen mit Croissants
Foto: Thorsten Suedfels
Rhabarber im Innern, Rhabarber on top – und ein Zitronen-Rührteig, mit Schoko, Mandeln und Croissant-Stückchen drin. Mehr geht nicht. Außer noch ein klein wenig Schlagsahne dazu.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde + Backzeit 1:20–1:30 h

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 462 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 18 g

Zutaten

Für
12
Stück

Kuchen

g g Rhabarber

g g Mandelkerne (ohne Haut)

Vanilleschote

Bio-Zitronen

g g Mehl

g g Speisestärke

Tl Tl Backpulver

g g Butter (weich)

g g Zucker (fein)

Eier (Klasse M, zimmerwarm)

g g Creme-fraiche

g g Zartbitterschokolade (70 % Kakao; grob gehackt; ersatzweise als fertige Pellets)

Croissants (vom Vortag)

Topping

g g Rhabarber

g g Zucker

ml ml Orangensaft

ml ml Rhabarbersaft

Tl Tl Speisestärke (nach Belieben)

g g Mandelkerne (ohne Haut)

Puderzucker (zum Bestäuben)

Außerdem: 1 kleine runde Backform mit herausnehmbarem Boden (20 cm Ø, 9 cm Höhe; z. B. Mary Berry/Lakeland)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Kuchen Rhabarber waschen, putzen, abtropfen lassen. Rhabarber dünn schälen und in 1,5–2 cm große Stücke schneiden. 50 g Mandeln grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und beiseitestellen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Zitronen heiß waschen, trocken reiben. Schale fein abreiben, Früchte halbieren, 5 El Zitronensaft auspressen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen.
  2. Butter, Zucker und Vanillemark am besten in der Küchenmaschine (mit dem Schneebesen) 10 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eier nacheinander zugeben und jeweils 30 Sekunden weiterschlagen. 2 Tl Zitronenschale, Zitronensaft und Crème fraîche unterheben. Mehlmischung am besten mit einem Teigspatel in 3 Portionen nacheinander sorgfältig unterheben. Schoko-Stücke und die Hälfte des Rhabarbers unter den Teig heben.
  3. Boden der Form mit Backpapier bespannen. Croissants in jeweils 5 Stücke schneiden. 1/3 des Teiges auf dem Boden der Form verteilen. Etwas mehr als die Hälfte der Croissant-Stücke darauf verteilen und leicht in den Teig drücken. Restlichen Rhabarber in der Form zwischen den Croissant-Stücken verteilen.
  4. Croissants und Rharaberstücke auf den Teig geben
    Croissants und Rharaberstücke auf den Teig geben
    © Thorsten Suedfels
  5. Restlichen Teig darübergeben und mit etwas Druck darin verteilen. Restliche Croissant-Stücke leicht in den Teig drücken. Restliche Mandeln um die Croissants herum verteilen und leicht in den Teig drücken. Das Rhabarberkompott kommt erst nach dem Backen dazu.
  6. Restliche Croissants, Teig und Mandeln in die Form geben
    Croissants, Teig und Mandeln in die Form geben
    © Thorsten Suedfels
  7. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:10–1:20 Stunden backen.
  8. Für das Topping Rhabarber putzen, waschen, abtropfen lassen. Stangen längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und Rhabarbersaft ablöschen und 10 Minuten einkochen lassen, bis der Zucker sich gelöst hat. Rhabarber zugeben und 3–4 Minuten darin garen, bis er gerade eben weich ist, aber noch nicht zerfällt. Kompott eventuell mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Kompott abkühlen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten und abkühlen lassen.
  9. Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen, anschließend mit einem Messer vorsichtig vom Formrand lösen und mithilfe des Bodens von unten aus der Form drücken. Kuchen vom Backpapier lösen und auf einer Kuchenplatte anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und Rhabarber-Topping darübergeben (oder Kompott separat dazu servieren). Kuchen in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt geschlagene Sahne.
  10. Rharaberkuchen mit Croissants im Querschnitt
    Rharaberkuchen mit Croissants im Querschnitt
    © Thorsten Suedfels
Tipp