Ribollita

essen & trinken 10/2021
Ribolitta
Foto: Tobias Pankrath
Aromenküche all'italiana: Knoblauch und Kräuter, Pancetta und Pencorino machen den Eintopf zum Geschmackserlebnis der Extraklasse.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 880 kcal, Kohlenhydrate: 74 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 42 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Borlottibohnen (getrocknet)

Lorbeerblätter

Zweig Zweige Rosmarin

Salz

Tl Tl Fenchelsaat

Zwiebeln

Knoblauchzehen

g g Kartoffeln

g g Möhren

g g Staudensellerie

El El Olivenöl (nach Belieben mehr)

ml ml Weißwein

ml ml Gemüsebrühe

g g Pancetta (in dünnen Scheiben)

g g Kirschtomaten (in Öl, getrocknet; halbiert)

g g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

g g italienischer Hartkäse (z. B. Pecorino)

Scheibe Scheiben Pane Carasau (sardisches Brot; z. B. über www.viani.de)

Fleur de sel

Stiel Stiele Basilikum

Pfeffer


Zubereitung

  1. Am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.
  2. Am Tag danach Bohnen abgießen und in einem Topf mit Wasser bedecken. Lorbeer und 2 zerzupfte Rosmarinzweige zugeben, aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 1:30 Stunden weich garen. Kochwasser 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Fertig gegarte Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei 250 ml Kochsud auffangen.
  3. Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen. Möhren schälen. Sellerie waschen und putzen, das Grün abschneiden und beisei-testellen. Möhren, Kartoffeln und Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf 3–4 El Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin 4–5 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe und Bohnenkochsud auffüllen. Aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Nach 20 Minuten die Bohnen zugeben.
  4. Pancetta grob in Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht anbraten und auslassen. Tomaten und Oliven abtropfen lassen. Käse grob zerbröckeln.
  5. Brot auf einem Backblech verteilen, mit je 1 El Olivenöl beträufeln, mit etwas Fleur de sel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1–2 Minuten hellbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
  6. Basilikumblätter und restliche Rosmarinnadeln (1 Zweig) abzupfen, nach Belieben grob schneiden.
  7. Ribollita mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven, Tomaten und Pancetta zugeben und leicht erwärmen. Ribollita, Brot und Kräuter in Schalen verteilen. Mit je 1 El Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen, mit Pecorino bestreuen und servieren.
Tipp »e&t«–Küchenchef Achim Ellmer: „Pecorino sorgt in Suppen und Saucen für einen vollmundigen Geschmack, denn er hat ein großes Umami-Potenzial."