Rigatoni mit Ossobuco-Ragout Rezept

Zubereitung

1. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, entfädeln und in ebenfalls kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Pfefferschote putzen und in feine Ringe schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in dünnen, breiten Streifen (ohne die weiße Haut) abschälen. Haxenscheiben jeweils am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht wölben. Dosentomaten in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Tomaten in grobe Stücke schneiden.
2. 4 El Öl in einem großen Bräter oder Schmortopf erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie, Knoblauch und Pfeffer­schote zugeben und weitere 3–4 Minuten dünsten. Mit Marsala ablöschen und stark einkochen lassen. Tomaten, Tomatensaft, Fond, Lorbeer, Zitronenschale und Kalbshaxenscheiben zugeben, kurz aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2:30–3 Stunden garen, Fleischscheiben nach 1 Stunde wenden.
3. Gegarte Kalbshaxenscheiben aus dem Bräter nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in 2–3 cm große Stücke schneiden und zurück in die Sauce geben. Ossobuco-Ragout kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs­anweisung sehr bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Nudeln in das Ossobuco-Ragout geben und leicht kochend fertig garen, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren.
5. Basilikum- und Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit den Kräutern bestreuen und servieren.