Rinderbrühe mit Rinderbrust
Leberknöpfle und eine lauchgrüne Grießnocke geben in der mit Rinderbrust gekochten Brühe den Ton an. So intensiv, so gut – ein zeitloser Klassiker.
Zutaten
2
l
kg kg Rinderbrust (mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)
g g Rindermarkknochen
g g Rindfleischabschnitte (beim Metzger vorbestellen)
Salz
Zwiebel (80 g)
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g Knollensellerie
g g Lauch
Bund Bund glatte Petersilie (ca. 10 Stiele)
Stiel Stiele Thymian
weiße Champignons (mehr nach Belieben)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
El El Schnittlauchröllchen (mehr nach Belieben)
Zubereitung
-
Rinderbrust, -marknochen und Rindfleischabschnitte kalt abspülen und mit 4 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, mit 3 Tl Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden kochen, dabei mehrmals abschäumen.
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Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Gemüse mit Petersilie, Thymian, Champignons und Pfefferkörnern 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen.
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Brühe (ca. 2 l) durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Brühe vor dem Servieren kurz aufkochen, anschließend mit Leberknöpfle, grünen Grießnocken (s. Rezept unten) und Schnittlauchröllchen anrichten.
Tipp
