Rinderfilet mit grüner Kokossauce

essen & trinken 1/2022
Rinderfilet mit grüner Kokossauce
Foto: Tobias Pankrath
Ihre appetitliche Farbe hat die Sauce dem Thai-Basilikum zu verdanken. Als raffinierte Begleiter empfehlen sich Frühlingsrollen mit einer knackigen Füllung aus Wirsing und Möhren.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Marinierzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Rind

Pro Portion

Energie: 795 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Wirsingrollen

0.5

Wirsing (600 g)

Salz

50

g g Mungobohnensprossen

2

Frühlingszwiebeln

2

Möhren (à 60 g)

1

Knoblauchzehe

0.5

Tl Tl Five-Spice-Gewürz

2

El El Fischsauce

1

Tl Tl Bio-Limettenschale (fein abgerieben)

2

El El Mehl

8

Blatt Blätter Frühlingsrollenteig (tiefgekühlt, quadratisch à 25 x 25 cm; Asia-Laden; aufgetaut) )

250

ml ml neutrales Öl (zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl) )

Rinderfilet

1

Knoblauchzehe

2

Stange Stangen Zitronengras

800

g g Rinderfilet (am Stück, am besten aus dem Mittelstück)

Salz

Pfeffer

2

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

20

g g Butter

Grüne Kokossauce

1

Zwiebel (60 g)

1

Knoblauchzehe

1

El El Kokosöl

200

ml ml Kokosmilch

300

ml ml Gemüsebrühe

10

g g Ingwer (frisch)

6

Stiel Stiele Thai-Basilikum

1

El El Waldhonig

1

El El Sesamöl (mehr nach Belieben)

Salz

Pfeffer

Garnitur

30

g g Kokoschips

2

Stiel Stiele Thai-Basilikum

1

Bio-Limette

Außerdem: Küchenthermometer

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Zubereitung

  1. Für die Wirsingrollen Wirsing putzen, den Strunk entfernen und die Blätter ablösen. 4 große Blätter (ca. 100 g) in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zwischen Küchenpapier gut trocken tupfen. Restlichen Wirsing (ca. 500 g) in feine Streifen schneiden. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Knoblauch fein hacken. Wirsing, Möhren, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Sprossen mit Five-Spice-Gewürz, Fischsauce, Limettenschale und etwas Salz in einer Schüssel mit den Händen gut verkneten und 30 Minuten marinieren lassen.
  2. Mehl mit 2 El kaltem Wasser zu einer glatten, dicklichen Paste verrühren. Je 2 Blätter Frühlingsrollenteig so übereinanderlegen, dass ein Stern entsteht. Mit je 1 Wirsingblatt belegen, mariniertes Wirsinggemüse im unteren Drittel mittig darauf verteilen. Oberen Teigrand mit Mehlpaste bepinseln, seitliche Ränder über die Füllung klappen. Teigblätter von unten nach oben stramm aufrollen und die Rollen beiseitestellen.
  3. Für das Rinderfilet Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken. Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen und quer halbieren. Rinderfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und darin das Filet bei starker Hitze 2 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren.Butter, Knoblauch und Zitronengras zugeben, das Filet mit zerlassener Butter beträufeln. Rinderfilet im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30–35 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.
  4. Inzwischen für die Kokossauce Zwiebel und Knoblauch grob würfeln. Kokosöl in einem kleinen Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Kokosmilch und Gemüsebrühe zugeben und offen 15 Minuten leise kochen lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Thai-Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und mit Kokossud, Honig und Ingwer im Küchenmixer sehr fein pürieren. Sauce zurück in den Topf geben und Sesamöl unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
  5. Für die Wirsingrollen das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen (Küchenthermometer benutzen!). Rollen darin in 2 Portionen unter Wenden 4–5 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kokossauce nochmals vorsichtig erhitzen.
  6. Für die Garnitur Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Thai-Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Limette vierteln.
  7. Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit halbierten Wirsingrollen und Kokossauce anrichten. Mit etwas Thai-Basilikum garnieren. Restliches Thai-Basilikum, Kokoschips und Limetten dazu servieren.