Rinderfilet mit Pinienkernkruste und Kohlrabi-Spaghetti

essen & trinken 6/2021
Rinderfilet mit Pinienkernkruste und Kohlrabi-Spaghetti
Foto: Tobias Pankrath
Ideal für ein Dinner mit Freunden: Saftiges Rinderfilet unter würziger Haube mit Kohlrabi-Spaghetti und Pesto.
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1023 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 79 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kruste und Rinderfilet

120

g g Butter (weich)

1

Eigelb (Kl. M)

40

g g Pinienkerne

60

g g Panko-Brösel (ersatzweise Semmelbrösel)

20

g g grober Senf

10

g g Röstzwiebeln

2

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

4

Rindermedaillons (à 180 g; am besten aus dem Mittelstück)

Salz

Pfeffer

Pesto

20

g g Pinienkerne

100

g g Rauke

1

Knoblauchzehe

60

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

100

ml ml Olivenöl

Salz

Kohlrabi-Spaghetti

2

Kohlrabi (à 350–400 g)

20

g g Butter

Zucker

Außerdem: Spiralschneider

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Zubereitung

  1. Für die Pinienkernkruste Butter mit den Quirlen des Handrührers 2–3 Minuten schaumig rühren. Eigelb unterrühren. Pinien-kerne, Panko-Brösel, Senf und Röstzwiebeln unterrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 5 mm dick ausrollen, anschließend mit Papier ins Gefrierfach legen.
  2. Für den Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Rauke waschen, verlesen, trocken schleudern. 1 Handvoll Blätter mit feuchtem Küchenpapier abdecken, beiseitestellen. Knoblauch grob schneiden. Käse grob reiben. Rauke, Knoblauch und Käse mit Pinien-kernen und Olivenöl in einen hohen Rühr-becher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz würzen und beiseitestellen.
  3. Für die Kohlrabi-Spaghetti Kohlrabi putzen und schälen. Mit einem Spiralschneider zu Spiralen (Spaghetti) schneiden.
  4. Für das Rinderfilet Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Medaillons darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten garen.
  5. Für die Kohlrabi-Spaghetti Butter mit 2 El Wasser in einer großen Pfanne erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 4–5 Minuten dünsten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
  6. Pinienkernkruste aus dem Gefrierfach nehmen, vom Papier lösen und in 4 Stücke (passend für die Rindermedaillons) schneiden. Medaillons damit belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad (Gas 4–5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der obersten Schiene 2–3 Minuten gold-braun überbacken. (Kruste dabei beobachten, sie wird schnell dunkel.)
  7. Kohlrabi-Spaghetti mit 4–5 El Rauke-Pesto vorsichtig mischen und mit den Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Rauke darübergeben und mit restlichem Rauke-Pesto servieren.