Rindersülze mit Meerrettich-Vinaigrette

essen & trinken 11/2021
Rindfleischsülze mit Meerrettich-Vinaigrette
Foto: Thorsten Suedfels
Wer ein wenig Biergarten-Feeling mit in den Herbst retten will, ist mit der Sülze vom Tafelspitz bestens beraten. Eine zünftige Vinaigrette macht das Ganze rund — fehlt nur noch ein kühles Helles.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 2 Stunden plus Abkühlzeit ca. 3 Stunden plus Kühlzeit mindestens 8 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 317 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Tafelspitz

Salz

Rindertafelspitz (ca. 1,2 kg)

El El Pfefferkörner, schwarz

Lorbeerblätter

Zwiebeln (mittelgroß)

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Petersilienwurzeln

g g Lauch

Sülze

Blatt Blätter weiße Gelatine

ml ml roter Portwein

Salz

Pfeffer

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Lauch

Bund Bund glatte Petersilie

Stiel Stiele Liebstöckel

(Außerdem: 4—5 sterilisierte verschließbare Gläser / à 500 ml Inhalt)

Vinaigrette

g g Schalotten

El El Weißweinessig (oder Estragonessig)

Salz

Pfeffer

ml ml Tafelspitzbrühe

ml ml Traubenkernöl

Bund Bund Schnittlauch

Meerrettichwurzel, frisch

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Zubereitung

  1. Für den Tafelspitz in einem großen Topf 4 l leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Tafelspitz hineinlegen, Pfeffer, Lorbeer und halbierte Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden garen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob schneiden. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen, grob in Stücke schneiden. Gemüse nach 1 Stunde zum Tafelspitz geben und mitgaren. Tafelspitz in ca. 3 Stunden in der Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  2. Für die Sülze Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Brühe entfetten und durch ein feines Sieb gießen. 1 l Brühe abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken und im warmen Portwein auflösen. Nach und nach die abgemessene Brühe zugeben und verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30—45 Minuten kalt stellen, bis die Flüssigkeit ganz leicht zu gelieren beginnt.
  3. Inzwischen den Tafelspitz quer zur Faser (am besten mit einer Aufschnittmaschine) in 3—4 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben in nicht zu kleine Stücke zerzupfen oder schneiden und das Fleisch mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
  4. Möhren und Sellerie putzen und schälen. Möhren längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Sellerie ebenso dünn scheiden. Dann beides in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und 1 cm große Stücke schneiden. Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser 4—5 Minuten nicht zu weich kochen. Nach 3 Minuten Lauch zugeben und mitgaren. Gemüse in ein Sieb abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Gemüse auf einem Küchentuch ausbreiten und gut trocken tupfen.
  5. Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Fleisch, Kräuter und Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Mischung auf 4—5 Gläser verteilen und mit der Hälfte des zähflüssigen Gelees aufgießen. Gläser etwas aufklopfen, damit sich alles gut verbindet, und 15 Minuten kalt stellen. Mit der restlichen Fleischmischung und restlichem Gelee auffüllen. Gläser verschließen und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  6. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Brühe und Öl verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zugeben.
  7. Zum Servieren Sülze-Gläser portionsweise kurz in heißes Wasser tauchen, dann auf ein Brett oder einen Teller stürzen. Im Ganzen oder in Scheiben geschnitten mit der Vinaigrette anrichten. Mit geriebenem Meerrettich servieren. Dazu passen Bratkartoffeln oder Bauernbrot.