Rindfleischröllchen mit Trüffel-Pilz-Füllung

essen & trinken 1/2019
Rindfleischröllchen mit Trüffel-Pilz-Füllung
Foto: Thorsten Suedfels
Wie bei einem Carpaccio wird das Rinderfilet plattiert und umhüllt dann hauchzart die delikate Füllung. Dazu gibt es Röstkartoffeln und Salat.
Koch: Katja Baum
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 291 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 16 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen
120

g g Kräuterseitlinge

1

schwarzer Trüffel (20-30g)

3

Stiel Stiele glatte Petersilie

4

El El Olivenöl

250

g g festkochende Kartoffeln (kleine, Bio-Linda)

80

g g kleine Salatblätter (z. B. Babyleaf-Mangold "Bio Red Chard")

2

Tl Tl mittelscharfer Senf

2

Tl Tl Zitronensaft

1

Tl Tl Weißweinessig

3

El El Distelöl

250

g g Rinderfilet (pariert; am besten vom Mittelstück)

Pfeffer

Außerdem: Plattiereisen


Zubereitung

  1. Für die Füllung Kräuterseitlinge putzen und in feine Würfel schneiden. 2/3 vom Trüffel erst in dünne Scheiben hobeln, dann fein würfeln. Blätter von 2 Stielen Petersilie abzupfen und fein schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze unter Rühren ca. 4 Minuten braten (siehe Tipp). Trüffel und Petersilie unterrühren, Füllung mit Salz würzen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
  2. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen, noch warm pellen und beiseitestellen. Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. 1 Tl Senf mit 1 Tl Zitronensaft, 2 El Wasser, Essig und Distelöl zu einem Dressing verrühren, mit Salz würzen und beiseitestellen.
  3. Für die Röllchen in einer Schüssel restlichen Senf mit rest­lichem Zitronensaft und 1 El Olivenöl verrühren. Rinderfilet in dünne Scheiben (à ca. 30 g) schneiden, zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder schweren Stieltopf so dünn wie möglich klopfen. Rinderfiletscheiben auf einer Platte dicht nebeneinanderlegen, mit dem Zitronensenf bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
  4. Rinderfiletscheiben aus dem Kühlschrank nehmen, mithilfe eines Teelöffels jeweils etwas Füllung auf der unteren Längsseite der Scheiben verteilen, leicht andrücken. Filetscheiben aufrollen.
  5. Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Schwenken 5–6 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Mit den Kartoffeln mischen. Salat mit etwas Dressing vorsichtig mischen. Mit den Rindfleischröllchen auf Teller geben, restlichen Trüffel darüberhobeln und servieren. Kartoffeln dazu servieren.