Rindsgulasch mit Pilzen und Orangensalz
Wer dachte, ein Gulasch sei nicht zu übertreffen, hat unsere Version mit Orangensalz und Shitake-Pilzen noch nicht probiert. Ein würziger Traum, serviert auf Curry-Polenta.
Zutaten
4
Portionen
kg kg Zwiebeln
g g Butterschmalz
kg kg Rindfleisch (am besten Wadenfleisch; beim Metzger vorbestellen oder z. B. über www.genusshandwerker.de)
Tl Tl Kümmelsaat
El El Tomaten-Paprika-Mark
El El edelsüßes Paprikapulver
El El rosenscharfes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
ml ml Rotwein
ml ml Rinderfond
Lorbeerblätter
Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
Tl Tl Fleur de sel
g g Shiitake-Pilze (mit kleinen Köpfen)
g g Kräuterseitlinge
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
Zubereitung
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Für das Gulasch Zwiebeln fein würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln darin bei milder bis mittlerer Hitze 30 Minuten goldbraun schmoren.
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Inzwischen das Rindfleisch in größere Stücke (à ca. 80 g) schneiden. Kümmelsaat im Mörser fein zerstoßen.
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omaten-Paprika-Mark, beide Paprikapulver, Kümmel und Fleisch zu den Zwiebeln geben und unter Rühren 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein und Rinderfond zugießen, 1-mal aufkochen. Lorbeerblätter zugeben. Gulasch zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30–3 Stunden schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen sind und das Fleisch zart ist.
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Orangenschale mit Fleur de sel mischen. Pilze putzen. Stiele von den Shiitake-Pilzen schneiden, Kräuterseitlinge schräg in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
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Fleischstücke aus dem Schmorfond herausheben und in eine Schüssel geben. Lorbeerblätter entfernen, Sauce unter Rühren dicklich einkochen lassen. Fleisch zurück in die Sauce geben, kurz aufkochen und abgedeckt warm stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gulasch mit Pilzen anrichten, mit Petersilie und etwas Orangensalz bestreuen und servieren. Dazu passt Curry-Polenta (s. Rezept unten).
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