Risotto mit Haselnüssen, Sellerie und Zitrone

essen & trinken 9/2019
Risotto mit Haselnüssen, Sellerie und Zitrone
Foto: Jorma Gottwald
Bittersüße Begleitung: Zum Risotto mit Sellerie, Sardelle und Zitrone glänzt ein Pesto aus Haselnüssen und Selleriegrün.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 678 kcal, Kohlenhydrate: 41 g, Eiweiß: 8 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen
100

g g Haselnusskerne (mit Haut)

2

Stange Stangen Staudensellerie (mit Grün)

100

ml ml Öl (neutrales; z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

2

El El Olivenöl

1

l l Gemüsefond

2

Lorbeerblätter

60

g g Schalotten

180

g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

4

Sardellenfilets (in Öl eingelegt)

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

20

g g Butter (kalt)

Außerdem: Twist-off-Glas

Zubereitung

  1. Für den Pesto Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten. Nüsse aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirrtuch einschlagen und mithilfe des Tuchs die Häute abreiben.
  2. Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Selleriegrün waschen und grob schneiden. Grün mit 50 g Haselnüssen und neutralem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Twist-off-Glas umfüllen und kalt stellen. Restliche Nüsse fein hacken.
  3. Für den Risotto 1 El Olivenöl in einer Pfanne oder in einem kleinen Topf erhitzen. Selleriewürfel darin bei schwacher Hitze 10–12 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
  4. Gemüse- oder Geflügelfond mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute dünsten. Reis zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen. Mit Fond aufgießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 18 Minuten garen. Nach und nach mit dem restlichen heißen Fond auffüllen. Inzwischen Sardellenfilets zwischen Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.
  5. Selleriewürfel, Sardellenfilets, Zitronenschale und Butter im Risotto unterrühren und kurz ruhen lassen. Mit Pesto und restlichen Haselnüssen servieren.