Roastbeef mit drei Saucen

essen & trinken 4/2021
Roastbeef mit drei Saucen
Foto: Thorsten Suedfels
Ideal für Brunch und Gäste: saftig gegartes Roastbeef, begleitet von einem Dreiklang aus Grüne-Tomaten-Salsa, Avocado-Dip und Mojo verde.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 524 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Avocado-Dip

g g Erbsen (tiefgekühlt)

Salz

grüne Chilischote

Avocados

g g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)

El El Limettensaft

Mojo verde

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

Knoblauchzehen

grüne Spitzpaprika (à 50 g)

Bund Bund glatte Petersilie

Bund Bund Sauerampfer (10 Blätter)

El El Weißweinessig

Salz

ml ml Olivenöl

Grüne-Tomaten-Salsa

weiße Zwiebel (150 g)

rote Chilischote

g g grüne Tomaten (klein)

Knoblauchzehen

g g Ingwer (frisch)

g g Physalis

Bund Bund Koriandergrün

El El Sonnenblumenöl

El El Limettensaft

Salz

El El Agavendicksaft

Roastbeef

El El schwarze Pfefferkörner

kg kg Roastbeef

Salz

El El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)

Zweig Zweige Rosmarin

Lorbeerblätter (frisch)

Stiel Stiele Salbei

Außerdem: ofenfeste Pfanne

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Avocado-Dip tiefgekühlte Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Avocados halbieren, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch von 1 Avocado grob in Stücke schneiden; mit Erbsen, Joghurt, Limettensaft und etwas Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Das Fruchtfleisch der restlichen Avocado in kleine Stücke schneiden und mit der gehackten Chili unter die Avocadocreme heben. Dip mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
  2. Für die Mojo Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Auf einem Teller abkühlen lassen. Knoblauch grob hacken. Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Blätter von Petersilie und Sauerampfer von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Alles in einen Rührbecher geben und mit Essig, etwas Salz und Olivenöl mit dem Schneidstab kurz pürieren. Mojo mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
  3. Für die Grüne-Tomaten-Salsa Zwiebel sechsteln. Chili und Tomaten waschen, trocken tupfen und mit Zwiebelspalten und Knoblauchzehen in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Gemüse unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 10–15 Minuten dunkelbraun rösten. Gemüse aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Tomaten so gut wie möglich häuten, Chilistiel entfernen. Ingwer schälen und fein würfeln. Gemüse und Ingwer portionsweise im Mörser zerstoßen. Physalis aus den Blättern lösen, grob schneiden. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob hacken. Physalis und Koriander mit Sonnenblumenöl, Limettensaft, Salz und Agavendicksaft unter die Salsa heben. Salsa mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
  4. Für das Roastbeef Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Roastbeef mit Pfeffer und Salz rundum würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum braun anbraten. Rosmarin, Lorbeerblätter und Salbei in der Pfanne verteilen, kurz mitbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und die Kräuter unter und auf dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) 35–40 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den drei Saucen servieren. Dazu passt Kartoffel-Bohnen-Salat.
Tipp Salsa und grüne Mojo schon am Vortag zubereiten. Avocado-Dip dagegen frisch zubereiten, da er sich schnell verfärbt.

Osterbrunch für 8 Personen

Dieses Rezept ist Teil eines Osterbrunch. Zum Brunch serviert »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer u.a. zartes Roastbeef, Eiersalat de luxe, gebeizten Lachs in orientalischer Linsensuppe und einen höchst royalen Osterkuchen. So plant er seinen Osterbrunch:

3 Tage vorher

• Granola backen, in einem Glas aufbewahren

• Rote-Bete- und Kurkuma-Soleier einlegen

• Lachs beizen

Am Vortag

• Grüne-Tomaten-Salsa und grüne Mojo zubereiten

• Gelbe Linsensuppe kochen

• Zucchini-Ziegenkäse-Tarte backen

• Aprikosenkompott und Ruby-Schoko-Sahne zubereiten

• Lachs aus der Beize nehmen

Am Tag der Einladung

• Osterkuchen backen

• Kartoffel-Bohnen-Salat zubereiten

• Madeleines backen, mit Kompott und Sahne anrichten

• Roastbeef garen

• Avocado-Dip zubereiten

• Eiersalat zubereiten

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