Roggen-Gnocchi mit Kürbissauce

essen & trinken 10/2020
Roggen-Gnocci mit Kuerbissauce
Foto: Jorma Gottwald
Durch das Roggenmehl schmecken die Kartoffelklößchen extra kräftig. Dazu gibt es Brokkoli. Würzige Kräuterbrösel kommen on top.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeiten 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 387 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Roggen und Kürbissauce

g g Roggen

g g Hokkaido-Kürbis

Zwiebel (60 g)

El El Rapsöl

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

El El Zitronensaft

ml ml Gemüsefond (plus eventuell etwas mehr)

Roggen-Gnocchi

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln (gleich große)

Msp. Msp. Natron

Salz

Eigelb (Kl. M)

g g Roggenmehl (Type 1150 plus etwas zum Bearbeiten)

Brokkoli

g g Brokkoli

El El Sonnenblumenöl

Salz

El El Zitronensaft

Kräuterbrösel

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)

g g Semmelbrösel

g g Dillästchen (von ca. 4 Stielen)

g g Basilikumblätter (von ca. 3 Stielen)

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Tl Tl Kürbiskernöl

Außerdem: Kartoffelpresse


Zubereitung

  1. Roggen in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, bei geringer Hitze zugedeckt 45 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Für die Kürbissauce Kürbis waschen, putzen, halbieren, mit einem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Kürbis in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Rapsöl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Kürbis darin 2–3 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und beiseitestellen.
  2. Für die Gnocchi Kartoffeln waschen, in Backpapier einschlagen und auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (ergibt 450 g Kartoffelmasse). Mit Natron, Salz, Eigelb und Roggenmehl zum glatten Teig verkneten. Teig in 4 Portionen teilen, jeweils zur Rolle formen. Rollen in je ca. 15 Stücke teilen. Teigstücke mit leicht bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen. Mit den Zinken einer Gabel leicht eindrücken. Gnocchi mit etwas Mehl bestäuben.
  3. Backofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad)erhöhen. Brokkoli waschen, putzen, den Stiel schälen. Brokkoli samt Stiel in nicht zu kleine Röschen bzw. Stücke teilen. Auf einem Backblech verteilen, mit Öl mischen und salzen. Im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten braten.
  4. Für die Kräuterbrösel Käse grob reiben. Semmelbrösel, Dill, Basilikum, Zitronenschale und Käse in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
  5. Für die Gnocchi in einem breiten Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Inzwischen die Kürbissauce erwärmen, falls sie zu dick erscheint, noch etwas Gemüsefond zugeben. Gnocchi ins kochende Wasser geben, Hitze sofort reduzieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, Gnocchi noch 6–8 Minuten ziehen lassen. Brokkoli aus dem Backofen nehmen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kürbissauce und Brokkoli auf Tellern anrichten. Gnocchi mit einer Schaum­kelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und darauf anrichten. Mit Roggen und Kräuterbröseln bestreuen, mit je 1 Tl Kürbiskernöl beträufeln, servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Für dieses Rezept sollten Sie möglichst Bio-Gemüse verwenden.“