Rosa Kalbfleisch mit Kapern und angetrockneten Tomaten

essen & trinken 9/2021
Rosa Kalbfleisch mit Kapern und angetrockneten Tomaten
Foto: Tobias Pankrath
Vitello ohne tonnato, dafür mit einer fruchtig-würzigen Vinaigrette – so wird es noch sommerlicher und vor allem saftiger.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 384 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Kirschtomaten

El El Puderzucker

g g Kalbsrücken (ausgelöst, ohne Knochen)

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Knoblauchzehe

Bio-Zitronen

Stiel Stiele glatte Petersilie

Tl Tl Kapern (klein)

Zucker

Außerdem: Fleischthermometer


Zubereitung

  1. Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Schnittflächen mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen.
  2. Kalbsrücken von Silberhäuten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsrücken darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten braun anbraten. Nach 2 Minuten Knoblauchzehe halbieren, in die Pfanne geben und mitbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!).
  3. 1 Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Restliche Zitrone heiß waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitronensaft, -schale, Petersilie, abgetropfte Kapern, restliches Olivenöl (8 El) und die angetrockneten Tomaten in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  4. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf flachen Tellern anrichten. Fleisch mit Vinaigrette beträufeln und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passt Focaccia.

Schmeckt köstlich im Menü:

Antipasti

Dolci