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Rosen-Tartelettes

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essen & trinken 6/2019
Rosen-Tartelettes
Foto: Jorma Gottwald
Hochkant gerollt, dicht an dicht gesteckt - so reift das Hefeteilchen zur propperen Tartelette heran. Dazu gibt es Beeren-Konfitüre.
Anne Haupt
Koch/Köchin: Anne Haupt
Fertig in 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht für die Konfitüre plus 1:20 Stunde Gehzeit für den Teig plus 25 Minuten Backzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 416 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
12
Portionen

Konfitüre

50

g g Brombeeren

50

g g Himbeeren

100

g g Schwarze Johannisbeeren

200

g g Gelierzucker (1:1)

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

1

El El Zitronensaft

1

Tl Tl Vanillepaste

Hefeteig

20

g g Hefe (frisch)

200

ml ml Milch (lauwarm, plus 1 El zum Bestreichen)

75

g g Zucker

500

g g Mehl (Type 550, plus etwas mehr zum Bearbeiten)

1

Ei (Kl. M)

Salz

75

g g Butter (weich, plus etwas mehr für die Förmchen)

1

Eigelb (Kl. M)

250

ml ml Schlagsahne

1

El El Puderzucker

Außerdem: Twist-off-Glas (ca. 400 ml Inhalt), 4 Tartelette-Förmchen (à 12 cm Ø), runder Ausstecher (9 cm Ø)

Zubereitung

  1. Am Vortag für die Konfitüre Beeren verlesen, Johannisbeeren von den Rispen streifen. Beeren, Gelierzucker, Zitronenschale, -saft und Vanillepaste in der Küchenmaschine (oder im Küchenmixer) 15 Minuten auf mittlerer Stufe mixen, bis die Masse dick­flüssig ist. Konfi­türe in ein heiß ausgespültes Twist-off-Glas füllen, fest verschließen und über Nacht kalt stellen.
  2. Konfitüre aus Beeren für die Rosen-Tartelettes
    © Jorma Gottwald
  3. Am Tag danach für den Hefeteig Hefe in einer Schüssel zerbröseln, Milch und Zucker zugeben, verrühren. Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, Hefemilch, Ei und 1/4 Tl Salz zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) zum glatten Teig ver­kneten. Weiche Butter in Stücken zugeben, mindestens 3 Minuten unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
  4. Hefeteig für die Rosen-Tartelettes
    © Jorma Gottwald
  5. 4 Tartelette-Förmchen mit Butter fetten. Teig in 3 Stücke teilen. 1 Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz sehr dünn auf ca. 30x40 cm ausrollen und dicht an dicht Kreise (à 9 cm Ø) ausstechen. Je 3 Kreise leicht überlappend aneinanderlegen, Schnitt­stellen leicht zusammendrücken. Kreise von unten aufrollen, das jeweilige Ende leicht andrücken.
  6. Rosen-Tartelettes formen: Kreise aufrollen
    © Jorma Gottwald
  7. Rolle mit scharfem Messer halbieren, Hälften mit der Schnittfläche nach unten in 1 Förmchen setzen. Restliche Teigstücke nacheinander ebenso verarbeiten, dabei Teigabschnitte mit unterkneten, ausrollen und wie oben verarbeiten, sodass jedes Förmchen mit 9–10 Rollenhälften bestückt ist. Teig in den Förmchen weitere 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  8. Rosen-Tartelettes im Förmchen
    © Julia Hoersch
  9. Eigelb und 1 El Milch verquirlen, Teig damit bestreichen. Tartelettes im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf einem Backofengitter auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. In den Förmchen auf dem Ofengitter 5 Minuten abkühlen lassen.
  10. Sahne steif schlagen, Konfitüre in ein Schälchen füllen. Rosen-Tartelettes mit Puderzucker bestäuben, vorsichtig aus den Förmchen lösen. Mit der Sahne und der Konfitüre servieren.
Tipp Das Rezept ergibt vier Tartelettes à 3 Portionen.
Anne Haupt: "Die kalt gerührte Konfitüre am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sie gut bindet."
Unangebrochen ist die Konfitüre im Kühlschrank etwa 4 Wochen haltbar, geöffnet innerhalb von 4–5 Tagen verbrauchen.