Rosenkohl-Mandel-Quiche mit Carabineros

essen & trinken 1/2022
Rosenkohl-Mandel-Quiche mit Carabineros
Foto: Tobias Pankrath
Gleich wird geteilt: Miso-Paste, getrocknete Tomaten und Oliven verpassen dem Belag einen kräftigen Umami-Boost. Als luxuriöses Extra erfreuen Riesengarnelen.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeit 1:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 633 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 25 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Teig

200

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten )

100

g g Mandelkerne (geschält und gemahlen)

Salz

130

g g Butter (kalt, plus etwas zum Fetten der Form)

1

Ei (Kl. M)

3

El El Milch

Belag

1

Schalotte (40 g)

1

Knoblauchzehe

600

g g Rosenkohl

Salz

2

El El Olivenöl

Pfeffer

3

Eier (Kl. M)

125

ml ml Schlagsahne

1.5

El El helle Miso-Paste (Shiro; Asia-Laden)

20

g g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

20

g g Tomaten (getrocknet, in Öl)

30

Mandelkerne (ohne Haut)

Salat und Carabineros

12

Carabineros (rote Riesengarnelen mit Kopf und Schale; beim Fischhändler vorbestellen)

3

Stiel Stiele Thymian

9

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

1

Radicchio di Treviso

15

g g schwarze Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

15

g g Tomaten (getrocknet, in Öl)

2

El El Weißweinessig

Außerdem: Tarte-Form (24 cm Ø), getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Mandeln und ½ Tl Salz in einer Schüssel mischen. Butter in kleine Stücke schneiden, zugeben und mit den Fingerspitzen mit der Mehlmischung verreiben. Ei und Milch zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 30 cm Ø) ausrollen. Die gefettete Tarte-Form damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken. Form 30 Minuten kalt stellen.
  3. Teigboden mit Backpapier (s. Tipp unten) bedecken und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
  4. Inzwischen für den Belag Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Rosenkohl putzen, 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Rosenkohl, Schalotten- und Knoblauchwürfel bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  5. Eier, Sahne und Miso-Paste mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven und Tomaten abtropfen lassen. Tomaten in kleine Stücke schneiden.
  6. Miso-Eier-Sahne gleichmäßig über den Rosenkohl gießen. Mandeln, Oliven und Tomaten dekorativ darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30–40 Minuten backen.
  7. Inzwischen Carabineros schälen und die Köpfe abtrennen. Carabineros eventuell am Rücken entlang mit einer Schere leicht einschneiden, entdarmen, abspülen und trocken tupfen. Carabineros mit Thymian, 4 El Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer mischen, beiseitestellen.
  8. Für den Salat Radicchio putzen, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. Oliven und Tomaten abtropfen lassen. Tomaten grob schneiden. Restliches Olivenöl (5 El) mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Oliven und Tomaten zugeben.
  9. Tarte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter lauwarm abkühlen lassen. Eine Pfanne erhitzen und darin die Carabineros mit Thymianöl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Etwas Salat mit Vinaigrette auf der Tarte verteilen. Tarte mit restlichem Salat und den Carabineros servieren.
Tipp „Bevor es auf den Teig gelegt wird, das Backpapier kräftig zerknüllen und dann wieder glatt streichen, so passt es sich besser der Form an.“ »e&t«-Küchenchef