Rotbarschfilet mit Meerrettich-Trauben-Sauce

essen & trinken 11/2020
Rotbarschfilet mit Meerrettich-Trauben-Sauce
Foto: Jorma Gottwald
Vielversprechende Verbindung: Auf einem Bett aus Selleriestampf macht sich der Fisch hervorragend. Gebratener Rotkohl steuert Biss und Farbe bei.
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 702 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rotbarsch und Sauce

2

Schalotten (60 g)

30

g g Butter

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

300

ml ml Gemüsefond

200

ml ml Schlagsahne

200

g g dunkle Weintrauben (kernlos)

3

Tl Tl Tafelmeerrettich (aus dem Glas, nach Bedarf mehr)

1

El El Zitronensaft (nach Bedarf mehr)

Salz

Pfeffer

600

g g Rotbarschfilet (mit Haut, ohne Gräten; siehe Tipp)

2

El El Olivenöl

2

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

Selleriestampf und Rotkohl

600

g g Knollensellerie

300

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

3

Stiel Stiele krause Petersilie

30

g g Butter (weich)

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

400

g g Rotkohl

3

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Zucker

2

El El Apfelessig

100

ml ml Rote-Bete-Saft


Zubereitung

  1. Für die Sauce Schalotten in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten auf 300 ml einkochen. Beiseitestellen. Weintrauben waschen, abtropfen lassen, halbieren und beiseitestellen.
  2. Für den Selleriestampf Sellerie und Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich garen, abgießen und ausdampfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 20 g Butter und 2/3 der Petersilie zugeben und grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.
  3. Für den Rotkohl Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten braten. Nach 3 Minuten 2–3 Prisen Zucker und restliche Butter (10 g) zugeben. Nach 5 Minuten Rotkohl mit Essig und Rote-Bete-Saft ablöschen. Kohl mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
  4. Rotbarschfilet in 12 Stücke (à 50 g) schneiden. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten auf der Hautseite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter (20 g) und Rosmarin zugeben, Filets wenden und 1–2 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen, dabei mit Bratfett beschöpfen.
  5. Kurz vor dem Servieren Sauce kurz aufkochen und Meerrettich unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem Schneidstab aufmixen, Trauben zugeben.
  6. Fischfilet mit Selleriestampf, Rotkohl und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren.
Tipp Kaufen Sie Rotbarsch (lat.: Sebastes marinus) aus dem Nordwest- oder Nordostatlantik nach Möglichkeit von MSC- zertifizierten Fischereibetrieben, die ohne Einsatz von Bodenschleppnetzen arbeiten.

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