Rote-Bete-Lachs-Päckchen
Erdige Bete und wilder Lachs, im Papier im Ofen gegart. Serviert mit frischem Meerrettich-Schmand und Radicchio im Mayo-ähnlichen Samt-Dressing.
Zutaten
2
Portionen
Lachs-Päckchen
g g Rote Bete
Schalotten (ca. 60 g)
Stiel Stiele Dill
g g Butter
El El Rapskernöl
geh. Tl geh. Tl gelbe Senfsaat
Salz
g g Wildlachsfilet (ohne Haut)
El El Zitronensaft
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Schmand
Tl Tl Apfel-Meerrettich (geraspelt; Glas)
Radicchio-Salat
Radicchio di Treviso (150 g, ersatzweise Chicorée)
Eigelb (Kl. M, frisch)
Tl Tl scharfer Senf
El El Aceto balsamico bianco (nach Belieben mehr)
Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
El El Rapskernöl
Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
El El Schnittlauch (in Röllchen)
Außerdem: Spiralschneider, 2 Bogen Backpapier 42 x 38 cm, Küchengarn
Zubereitung
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Für die Lachs-Päckchen Rote Bete putzen, schälen und auf der feinen Schneide eines Spiralschneiders in Spiralen schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Rote-Bete-Spiralen mit einer Küchenschere in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden.
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Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Rote-Bete-Spiralen zugeben und 3 Minuten bei starker Hitze braten, dabei salzen. Senfsaat und Dill unterrühren. 2 Bogen Backpapier ausbreiten, Spiralen jeweils in die Mitte der Bogen geben.
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Lachs trocken tupfen, in 3 cm große Würfel schneiden und rundum mit Zitronensaft, Zitronenschale und etwas Salz würzen. Lachswürfel locker auf die Rote Bete setzen, Papier wie ein Bonbon über dem Fisch verschließen und die Enden mit Küchengarn zubinden.
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Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Back- ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Schmand, Apfel-Meerrettich und 1 Prise Salz verrühren.
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Inzwischen für den Salat Radicchio putzen, waschen, längs halbieren und in fingerbreite Streifen schneiden. Eigelb, Senf, Essig und 1—2 Prisen Piment d’Espelette verrühren. Öl mit dem Schneebesen unterschlagen. Sardellenfilets fein hacken, mit dem Schnittlauch unter das Dressing rühren und mit dem Salat mischen. Salat mit Lachs-Päckchen und Meerrettich-Schmand anrichten.
Tipp
Im Papier "en papilotte" garen die Lebensmittel schonend im eigenen Dampf. Dabei werden die Inhaltsstoffe nicht ausgeschwämmt, sodnern bleiben erhalten.
