Rote-Bete-Risotto mit Kabeljau und Buchweizen
Kablejau liegt hier auf einem roten Bett aus Buchweizen. Wirklich was fürs Auge!
Zutaten
3
Portionen
ml ml Apfelsaft
Sternanis
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Wacholderbeeren
Salz
El El Buchweizenkörner
Schalotten
g g Ingwer (frisch)
Rote Bete (150 g)
ml ml Gemüsefond
g g Rote-Bete-Blätter
El El Öl
g g Risotto-Reis
ml ml Weißwein
Kabeljaufilets (à 60 g; ohne Haut und Gräten)
ml ml Rote-Bete-Saft
El El Butter
El El Meerrettich (frisch gerieben)
Zubereitung
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Apfelsaft mit 300 ml Wasser, den Gewürzen und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sud beiseitestellen und ziehen lassen. Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er knusprig ist und zu duften beginnt. Abkühlen lassen.
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Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Fond einmal aufkochen. Rote-Bete-Blätter verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
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Öl im Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer und Rote Bete darin bei milder Hitze 1–2 Minuten andünsten. Reis zugeben, 1 Minute unter Rühren mitdünsten. Wein zugeben und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei milder bis mittlerer Hitze 18–20 Minuten knapp garen. Dabei restlichen heißen Fond unter Rühren nach und nach zugeben.
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5 Minuten vor Ende der Risotto-Garzeit den Apfel-Gewürz-Sud aufkochen. Hitze reduzieren. Kabeljaufilets einlegen und 3–4 Minuten darin knapp unter dem Siedepunkt pochieren.
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Rote-Bete-Saft zum Risotto geben, 1 Minute leise kochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter in Flocken unterrühren, 1 Minute ruhen lassen.
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Risotto mit Rote-Bete-Blättern und abgetropften Kabeljaufilets auf Tellern anrichten. Mit geröstetem Buchweizen und frisch geriebenem Meerrettich anrichten und servieren.
