Rote-Bete-Risotto mit Kabeljau und Buchweizen

essen & trinken 1/2022
Rote-Bete-Risotto mit Kabeljau und Buchweizen
Foto: Thorsten Suedfels
Kablejau liegt hier auf einem roten Bett aus Buchweizen. Wirklich was fürs Auge!
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Raffiniert, Herbst, Winter, Hauptspeise, Fisch

Pro Portion

Energie: 522 kcal, Kohlenhydrate: 68 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
3
Portionen
300

ml ml Apfelsaft

2

Sternanis

1

Lorbeerblatt

4

Gewürznelken

5

Wacholderbeeren

Salz

2

El El Buchweizenkörner

2

Schalotten

10

g g Ingwer (frisch)

1

Rote Bete (150 g)

700

ml ml Gemüsefond

20

g g Rote-Bete-Blätter

2

El El Öl

200

g g Risotto-Reis

100

ml ml Weißwein

6

Kabeljaufilets (à 60 g; ohne Haut und Gräten)

100

ml ml Rote-Bete-Saft

1

El El Butter

2

El El Meerrettich (frisch gerieben)

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Zubereitung

  1. Apfelsaft mit 300 ml Wasser, den Gewürzen und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sud beiseitestellen und ziehen lassen. Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er knusprig ist und zu duften beginnt. Abkühlen lassen.
  2. Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Fond einmal aufkochen. Rote-Bete-Blätter verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
  3. Öl im Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer und Rote Bete darin bei milder Hitze 1–2 Minuten andünsten. Reis zugeben, 1 Minute unter Rühren mitdünsten. Wein zugeben und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei milder bis mittlerer Hitze 18–20 Minuten knapp garen. Dabei restlichen heißen Fond unter Rühren nach und nach zugeben.
  4. 5 Minuten vor Ende der Risotto-Garzeit den Apfel-Gewürz-Sud aufkochen. Hitze reduzieren. Kabeljaufilets einlegen und 3–4 Minuten darin knapp unter dem Siedepunkt pochieren.
  5. Rote-Bete-Saft zum Risotto geben, 1 Minute leise kochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter in Flocken unterrühren, 1 Minute ruhen lassen.
  6. Risotto mit Rote-Bete-Blättern und abgetropften Kabeljaufilets auf Tellern anrichten. Mit geröstetem Buchweizen und frisch geriebenem Meerrettich anrichten und servieren.