Rotelle mit Ossobuco-Ragout

essen & trinken 9/2021
Rotelle mit Ossobuco-Ragout
Foto: Tobias Pankrath
Da dreht man doch am Rad vor Glück: butterzart geschmorte Kalbshaxe, klassisch mit Wurzelgemüse und frischer Gremolata – grandioso.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 871 kcal, Kohlenhydrate: 104 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Möhren

g g Staudensellerie

Fenchelknolle

Zwiebeln (à 100 g)

Knoblauchzehen

g g Strauchtomaten

Kalbshaxenscheiben (à 250 g)

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl

El El Tomatenmark

El El Mehl

Lorbeerblätter

ml ml Weißwein

g g Nudeln (Rotelle)

Stiel Stiele glatte Petersilie

Zitrone (Bio-Qualität; davon die fein abgeriebene Schale)

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

Außerdem: Bräter mit Deckel


Zubereitung

  1. Möhren schälen, Staudensellerie und Fenchel putzen. Gemüse waschen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein würfeln.
  2. Von den Tomaten die Stielansätze keilförmig entfernen, die Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten in sprudelnd kochendem Wasser kurz blanchieren (ca. 30–60 Sekunden). Abschrecken, häuten und grob hacken.
  3. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl im Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten braun anbraten.
  4. Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, Gemüsewürfel hineingeben und leicht anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Nach 2 Minuten Mehl darüberstäuben, kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Lorbeerblätter zugeben. Kalbshaxenscheiben auf das Gemüse legen.
  5. Weißwein angießen und zum Kochen bringen. 200 ml Wasser angießen, alles aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten zudeckt ca. 1:30 Stunden garen. Nach 1:10 Stunden Garzeit Deckel abnehmen und offen weitere 20–30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Scheiben nach der Hälfte der Garzeit 1-mal wenden.
  6. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen.
  7. Fleisch aus dem Schmorsud heben, etwas abkühlen lassen und vom Knochen lösen. In ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit Gemüse und Schmorsud in einen großen Topf geben. Ossobuco-Ragout abgedeckt bei milder Hitze warm stellen.
  8. Für die Gremolata Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch sehr fein hacken. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
  9. Nudeln abgießen und unter das Ossobuco-Ragout heben. Kurz aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse fein reiben. Nudeln in 4 vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Gremolata und geriebenem Käse bestreuen. Mit restlicher Gremolata servieren.