Ruby-Schoko-Sahne mit Aprikosen und Madeleines

essen & trinken 4/2021
Ruby-Schoko-Sahne mit Aprikosen und Madeleines
Foto: Thorsten Suedfels
Umspielt von luftig aufgeschlagener Ruby-Schoko-Sahne, werden Fruchtkompott und fluffige Madeleines zum süßen Traum in Zartrosa.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Kühlzeit mind. 12 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 697 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Ruby-Schoko-Sahne

g g Ruby-Kuvertüre (am Stück oder als Callets; z. B. von Callebaut, z. B. über www.pati-versand.de)

ml ml Schlagsahne

Aprikosenkompott

g g Aprikosen (tiefgekühlt)

g g Zucker

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

Madeleines

g g Butter

Vanilleschote

Eier (Kl. M)

g g Puderzucker (gesiebt)

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Mehl (gesiebt)

Tl Tl Backpulver

g g Butter (zum Einfetten)

Außerdem: 12er-Madeleine-Form, Einwegspritzbeutel

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Ruby-Schoko-Sahne 250 g Kuvertüre grob hacken, in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit der geschmolzenen Kuvertüre sorgfältig verrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
  2. Für das Aprikosenkompott Aprikosenhälften leicht antauen lassen und jeweils in vier Spalten schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Saft dicklich geworden ist. Aprikosen zugeben, einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Bis zum Anrichten kalt stellen.
  3. Für die Madeleines Butter zerlassen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark auskratzen. Vanillemark, Eier, Puderzucker und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 5–6 Minuten dicklich-schaumig aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen und mit der zerlassenen Butter vorsichtig unter die Eiermischung rühren. Teig 30 Minuten kalt stellen.
  4. Für die Madeleines Mulden einer Madeleines–Form gut einfetten, jede Mulde mit maximal 1 El Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10–12 Minuten backen. Madeleines vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dabei mit einem Zahnstocher die Madeleines mehrfach einstechen. Madeleine-Form säubern, erneut einfetten und aus dem restlichen Teig 4 weitere Madeleines backen.
  5. Schoko-Sahne mit den Quirlen des Handrührers wie Schlagsahne nicht zu fest aufschlagen. In einen Einmalspritzbeutel füllen. Eine Spitze abschneiden. Madeleines und etwas Aprikosenkompott in Dessertgläser verteilen und 5 Minuten ziehen lassen. Ruby-Sahne daraufspritzen, mit etwas Kompott anrichten. Restliche Kuvertüre grob hacken und darüber verteilen. Direkt servieren, restliches Kompott extra dazustellen.
Tipp Madeleines sollten immer frisch gebacken sein. Kompott und Schoko-Sahne sollten schon am Vortag zubereitet werden.

Osterbrunch für 8 Personen

Dieses Rezept ist Teil eines Osterbrunch. Zum Brunch serviert »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer u.a. zartes Roastbeef, Eiersalat de luxe, gebeizten Lachs in orientalischer Linsensuppe und einen höchst royalen Osterkuchen. So plant er seinen Osterbrunch:

3 Tage vorher

• Granola backen, in einem Glas aufbewahren

• Rote-Bete- und Kurkuma-Soleier einlegen

• Lachs beizen

Am Vortag

• Grüne-Tomaten-Salsa und grüne Mojo zubereiten

• Gelbe Linsensuppe kochen

• Zucchini-Ziegenkäse-Tarte backen

• Aprikosenkompott und Ruby-Schoko-Sahne zubereiten

• Lachs aus der Beize nehmen

Am Tag der Einladung

• Osterkuchen backen

• Kartoffel-Bohnen-Salat zubereiten

• Madeleines backen, mit Kompott und Sahne anrichten

• Roastbeef garen

• Avocado-Dip zubereiten

• Eiersalat zubereiten

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