Saftiges Backhendl

essen & trinken 3/2021
Saftiges Backhendl
Foto: Thorsten Suedfels
Saft gezogen! Eine Nacht in Lake macht das Hendl zart, in Semmelbröseln ausgebacken wird’s knusprig. Mit Vogerlsalat, Kernöl und Kürbiskernen ein unvergleichliches österreichisches Original.
Fertig in 1 Stunde plus Ziehzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Hauptspeise, Frittiertes, Backen, Geflügel

Pro Portion

Energie: 881 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Backhendl

90

g g Salz (plus etwas zum Bestreuen)

2

Lorbeerblätter

3

Stiel Stiele Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

1

Hähnchen (ca. 1,3 kg)

Pfeffer

0.25

Tl Tl Kreuzkümmel (gemahlen)

2

Eier (Kl. M)

100

g g Mehl

100

g g Semmelbrösel

1

Bio-Zitrone (geviertelt)

Salat

100

g g Feldsalat

1

Radicchio (klein)

40

g g Kürbiskerne

Olivenöl

2

El El Kürbiskernöl

4

El El Weißweinessig

1

Tl Tl süßer Senf (bei Bedarf 2 Tl)

Salz

Pfeffer

Außerdem: 1,5l neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) zum Frittieren, Küchenthermometer

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Zubereitung

  1. Am Vortag 90 g Salz in 1,5 l Wasser auflösen. Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und das Hähnchen in die Lake geben und über Nacht kalt stellen.
  2. Am Tag danach Hähnchen abtropfen lassen. Brüste auslösen und halbieren. Keulen auslösen und im Gelenk trennen. Flügel abtrennen. Haut bei Brust und Keulenstücken entfernen. Hähnchenteile mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Eier verquirlen. Eier, Mehl und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Hähnchenteile erst in Mehl, dann im Ei, schließlich in Semmelbröseln wälzen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen.
  3. Öl auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Hähnchenteile darin nacheinander in 2 Portionen jeweils 6–8 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf einem Rost warm stellen.
  4. Für den Salat Feldsalat sorgfältig waschen, putzen und trocken schleudern. Radicchio waschen, putzen, trocken schleudern und in Stücke zerzupfen. Beide Salate in eine Schüssel geben.
  5. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Öle, Essig und Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit Kürbiskernen und Dressing mischen und zum Backhendl servieren. Je 1/4 Zitrone dazu servieren.
Tipp »e&t«-Köchin Hege Marie Köster: „Man denkt immer, Backhendl sei so aufwendig, ist es aber gar nicht. Und wer das Huhn nicht selbst zerlegen will, kauft einfach zwei Keulen und zwei Brüste.“