Sahne-Pfeffer-Erdbeeren mit Vanille-Parfait
Rosa Beeren, grüner Pfeffer und ein milder Pfeffermix beflügeln die komplexe Süße der Erdbeeren. Ingwer-Rosmarin-Streusel punkten mit buttriger Würze. So gibt man sahnigem Parfait raffiniert Kontra.
Zutaten
4
Portionen
Vanille-Parfait
Vanilleschote
g g Zucker
Eigelb (Kl. M)
Salz
ml ml Schlagsahne
Ingwer-Rosmarin-Streusel
Zweig Zweige Rosmarin (klein)
g g kandierter Ingwer
g g Mehl
g g Mandeln (gemahlen)
g g Zucker
g g Butter (weich)
Salz
Bio-Zitrone (davon die Schale, fein abgerieben)
Sahne-Pfeffer-Erdbeeren
g g Erdbeeren (klein)
Tl Tl grüner Pfeffer (eingelegt, Glas)
ml ml Schlagsahne
g g Zucker
ml ml Sherry (trocken)
Tl Tl Rosa Beeren
Tl Tl Pfeffermischung (nach Belieben mehr, z. B. Mélange Noir von Ingo Holland)
Stiel Stiele Zitronenmelisse
Außerdem: Öl für die Form
Zubereitung
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Für das Vanille-Parfait Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und Zucker aufkochen, 1 Minute kochen. Eigelbe, 1 Prise Salz und handwarmen Vanillesirup (ohne Vanilleschote) im Schlagkessel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen (Wasser darf nicht kochen, die Masse gerinnt sonst sehr schnell!). Parfait-Masse in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Kastenform (30 cm Länge) leicht mit Öl fetten, mit Klarsichtfolie auslegen. Masse einfüllen, mit Folie bedecken und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
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Für die Streusel Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Ingwer schälen, fein hacken. Mehl, Mandeln, Zucker, Butter, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Rosmarin und Ingwer mit den Händen (oder den Knethaken des Handrührers) in einer großen Schüssel zu Streuseln verkneten. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
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Ingwer-Rosmarin-Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3–4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12–15 Minuten backen. Streusel abkühlen lassen.
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Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, putzen, nicht halbieren. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, fein hacken. Sahne halbsteif schlagen, kalt stellen.
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Parfait aus dem Eisfach nehmen, aus der Form lösen, acht 2–3 cm dicke Scheiben abschneiden und in den Kühlschrank stellen. Restliches Parfait zurück in die Form geben und einfrieren.
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Für die Sahne-Pfeffer-Erdbeeren Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen, mit Sherry ablöschen, dann beide Pfeffer und Rosa Beeren zugeben. Erdbeeren und Sahne zugeben, bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken und beiseitestellen.
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Je 2 Parfait-Scheiben auf 4 tiefe Teller verteilen. Warme Sahne-Pfeffer-Erdbeeren darüber verteilen und mit je 1 El Streusel bestreuen. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern und den restlichen Streuseln garnieren, sofort servieren.
Warenkunde
Die Gewürzmischung „Mélange Noir“ aus Kubeben- und Langpfeffer sowie schwarzem Pfeffer eignet sich wegen der milden Schärfe neben gebratenem Fleisch auch für Süßspeisen.
