Sanddorn-Mousse mit Salzkaramell
Sanddorns Säure in luftiger Mousse, herb-fruchtiges Cranberry-Kompott und als süßes Pendant eine seidige Karamellsauce.
Zutaten
6
Portionen
Sanddorn-Mousse
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
Vanilleschote
g g Sanddornpüree (z.B. Boiron; www.bosfood.de)
g g Zucker
g g Naturjoghurt (3,5% Fett)
ml ml Schlagsahne
Karamellsauce
g g Zucker
g g Schlagsahne
Tl Tl Meersalzflocken (z.B. Maldon oder Fleur de sel))
Cranberry-Kompott
g g Zucker
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
g g Cranberrys (tiefgekühlt)
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Für die Sanddorn-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Sanddornpüree mit Vanillemark und Zucker erwärmen. Gelatine mit den Händen gut ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Abkühlen lassen und den Joghurt mit einem Schneebesen einrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Sanddorn-Mousse mit Folie bedecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Für die Karamellsauce Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen. Vorsichtig mit Sahne auffüllen und 10–15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze dicklich einkochen. Karamellsauce abkühlen lassen und mit Salzflocken würzen.
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Für das Cranberry-Kompott im kleinen Topf Zucker mit dem Orangensaft aufkochen. Cranberrys zugeben, 2–3 Minuten kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Abkühlen lassen.
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Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern mit dem Kompott und der Karamellsauce anrichten. Nach Belieben mit frischen Minzblättern garnieren.
Tipp
Das Verhältnis von Wasser- und Stärkemenge bedingt die Bindung. Je mehr Wasser zum Anrühren verwendet wird, desto mehr verdünnt die Stärke und desto weniger bindet sie. Da das Mark schon dicklich ist, wird die Sauce nur ganz leicht gebunden.
