Sauerbraten mit Dörrobst und Traubensalat

essen & trinken 10/2021
Sauerbraten mit Dörrobst und Traubensalat
Foto: Tobias Pankrath
Vor dem Schmoren badet das Fleisch mehrere Tage lang in einer pikanten Rotweinmarinade. Die eingelegten Weintrauben unterstreichen den süßsauren Braten.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 1059 kcal, Kohlenhydrate: 73 g, Eiweiß: 70 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Sauerbraten

g g Möhren

g g Knollensellerie

Zwiebeln (à ca. 100 g)

Stiel Stiele Thymian

Lorbeerblätter

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Gewürznelken

ml ml Rotwein

ml ml Rotweinessig

kg kg Rinderbraten (z. B. falsches Filet aus der Schulter)

Salz

Pfeffer

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

El El Tomatenmark

ml ml Rinderbrühe

g g gemischtes Dörrobst (z. B. getrocknete Aprikosen, Sultaninen, Physalis, Feigen)

Tl Tl Speisestärke

El El Zucker

El El Aceto-Balsamico (alt)

Traubensalat

g g Trauben (hell)

g g Trauben (blau)

El El Zirbensirup (nach Belieben mehr; ersatzweise 3–4 El heller Ahornsirup)

El El Zirbenessig (ersatzweise Traubenessig)

El El Walnussöl

El El heller Traubensaft

Salz

Pfeffer

g g Mandelkerne (geröstet)

Polenta

ml ml Milch

Salz

Lorbeerblatt

g g Polenta (Maisgrieß)

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

El El Butter (10 g)


Zubereitung

  1. 3–4 Tage vorher für den Sauerbraten Möhren schälen, Sellerie schälen und waschen. Beide Gemüse in kleine Stücke schneiden. 1 Zwiebel würfeln. Möhren, Sellerie, Zwiebelwürfel, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Nelken mit 1 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen und mit 250 ml Rotwein sowie Rotweinessig mischen.
  2. Rinderbraten in eine nicht zu weite Schüssel legen und die Marinade darübergießen (das Fleisch sollte komplett bedeckt sein). Schüssel mit passendem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen. Fleisch 3–4 Tage marinieren. Falls es nicht komplett bedeckt ist, Fleisch alle 10–12 Stunden wenden.
  3. Am Tag der Zubereitung Braten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen (ergibt ca. 1,4 l). Gemüse im Sieb sehr gut abtropfen lassen (je trockener es ist, desto besser lässt es sich später anbraten und bräunen). Restliche Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.
  4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum braun anbraten und herausnehmen. Abgetropftes Gemüse und Zwiebeln in den Bräter geben und 10 Minuten hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Braten hineinlegen, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen.
  5. Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein (150 ml) 2 Stunden einweichen.
  6. Bräter aus dem Backofen nehmen, Braten herausheben, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse nur leicht durchdrücken. Sauce offen auf ca. 800 ml einkochen lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit leicht binden.
  7. Während die Sauce einkocht für den Traubensalat Trauben waschen, abtropfen lassen und halbieren. Zirbensirup mit Essig, Walnussöl, Traubensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Trauben untermischen. Mandeln grob hacken, darüberstreuen.
  8. Für den Sauerbraten Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Dörrobst mit Wein zugeben und einkochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. Mit der Sauce auffüllen und 15–20 Minuten einkochen lassen.
  9. Inzwischen für die Polenta Milch mit 300 ml Wasser, Salz und Lorbeer unter Rühren aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und bei kleinster Hitze offen 15 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel umrühren. Parmesan fein reiben, mit der Butter unter die Polenta rühren.
  10. Bratensauce mit Salz und Balsamico abschmecken. Braten in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce geben und eventuell nochmals kurz erwärmen. Braten mit Sauce, Polenta und Traubensalat anrichten und servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Die süßsaure Marinade macht das Fleisch nicht nur herrlich zart, sie ist auch die Basis für eine geniale Bratensauce."