Scampi mit Basilikum-Beurre-blanc
Buttrige Sauce und nussiges Krustentier, das harmoniert einfach. Wir reichen zum Kaisergranat eine Beurre blanc in grün: klassische Buttrigkeit, ätherisch frisch unterlegt.
Zutaten
4
Portionen
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
g g Schalotten
g g Butter (eiskalt; in ca. 1 cm großen Würfeln)
El El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsefond
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
El El Zitronensaft
g g Basilikum
Scampi (Kaisergranat; à 80 g; mit Kopf und Schale)
g g Strauchtomaten (kleine; an der Rispe)
El El Olivenöl
Zehe Zehen Knoblauch (frisch)
Zubereitung
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Käse fein reiben. Backblech mit Backpapier oder einer Back-matte belegen. Geriebenen Käse darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3—4, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6—7 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Backblech abkühlen lassen und in chipsgroße Stücke zerbrechen.
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Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln. 10 g Butter im kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein und Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale zugeben, beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.
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Reduktion durch ein feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Reduktion aufkochen, mit Salz, weißem Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Die restlichen kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce sehr cremig und gebunden ist (dabei darf die Sauce nicht mehr kochen!). Sauce bei milder Hitze warm stellen. Basilikum kalt abspülen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Einige Blätter beiseitelegen, restliches Basilikum grob schneiden.
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Scampi mit einem schweren Messer längs halbieren, dabei entdarmen und die Innereien entfernen. Scampi kalt abspülen und gut trocken tupfen. Tomaten mit der Rispe in 4 gleich große Stücke teilen. Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Knoblauchzehe andrücken und in die Pfanne geben. Scampi auf den Schnittseiten in die Pfanne geben und bei starker Hitze 2—3 Minuten braten. Scampi wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen. Tomaten in die Pfanne geben und 2—3 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen.
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Beurre blanc erhitzen (aber nicht mehr aufkochen lassen), grob geschnittenes Basilikum zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Basilikum-Beurre-blanc mit Scampi und Tomaten in tiefen Tellern anrichten. Mit Käse-Chips und restlichen Basilikumblättern anrichten und servieren.
