Schleie im `Nduja-Sud mit buntem Gemüse

essen & trinken 6/2021
Schleie im `Nduja-Sud mit buntem Gemüse
Foto: Florian Bonanni
Leicht, pikant – mediterran: Die klare Suppe mit nussig-zartem Fischfilet bezieht Frische und Würze aus Wermut, Weißwein und kalabrischer Chili-Streichwurst.
Koch: Hannes Arendholz
Fertig in 30 Minuten plus Ziehzeit 40–45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 330 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Sud

El El Olivenöl

El El Fenchelsaat

ml ml trockener Weißwein

ml ml Fischfond

ml ml weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)

Lorbeerblatt

g g 'Nduja (kalabrische Chili-Streichwurst, ersatzweise Chorizo)

Stiel Stiele Zitronenthymian

Salz

Gemüse

gelbe Zucchini

Fenchelknolle (ca. 200 g)

Tomaten (à ca. 80 g)

El El Olivenöl

g g Queller (Salicorn, vom Fischhändler)

Pfeffer

Fisch

Schleien ((à 500 g, küchenfertig, beim Fischhändler vorbestellen))

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Zubereitung

  1. Für den Sud das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Fenchelsaat darin 1 Minute bei mittlerer Hitze rösten. 400 ml Wasser, Wein, Fond, Wermut und Lorbeer zugeben, aufkochen und beiseitestellen. ’Ndjua und Zitronenthymian zugeben, kräftig mit Salz abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb in ca. 30 cm breiten Topf gießen.
  2. Inzwischen für das Gemüse Zucchini waschen, putzen und in 3 cm lange und 5 mm dicke Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen, das Grün abzupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel halbieren, Strunk herausschneiden, Fenchel in feine Streifen schneiden. Tomaten in reichlich kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen (siehe Tipp). Tomaten 5 mm groß würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel und Zucchini darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Tomaten und Queller unterheben.
  3. Schleien unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kopf und Flosse mit der Schere oder einem großen Messer abtrennen. Jede Schleie in 4 gleich große Stücke schneiden. Sud erhitzen (nicht kochen!). Fische zugeben und ca. 8 Minuten im Sud ziehen lassen. Gemüse zugeben und weitere 4 Minuten gar ziehen lassen.
  4. Zum Servieren je 2 Stücke Schleie aus dem Sud heben und in vorgewärmten tiefen Tellern mit dem Gemüse anrichten. Sud zugießen, mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Dazu passt geröstetes Knoblauch-Baguette.
Tipp Tomatenkerne mit in den ziehenden Sud geben. Oder abdecken und bei der nächsten Tomatensauce mitkochen.