Schleie im `Nduja-Sud mit buntem Gemüse
Leicht, pikant – mediterran: Die klare Suppe mit nussig-zartem Fischfilet bezieht Frische und Würze aus Wermut, Weißwein und kalabrischer Chili-Streichwurst.
Zutaten
4
Portionen
Sud
El El Olivenöl
El El Fenchelsaat
ml ml trockener Weißwein
ml ml Fischfond
ml ml weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
Lorbeerblatt
g g 'Nduja (kalabrische Chili-Streichwurst, ersatzweise Chorizo)
Stiel Stiele Zitronenthymian
Salz
Gemüse
gelbe Zucchini
Fenchelknolle (ca. 200 g)
Tomaten (à ca. 80 g)
El El Olivenöl
g g Queller (Salicorn, vom Fischhändler)
Pfeffer
Fisch
Schleien ((à 500 g, küchenfertig, beim Fischhändler vorbestellen))
Zubereitung
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Für den Sud das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Fenchelsaat darin 1 Minute bei mittlerer Hitze rösten. 400 ml Wasser, Wein, Fond, Wermut und Lorbeer zugeben, aufkochen und beiseitestellen. ’Ndjua und Zitronenthymian zugeben, kräftig mit Salz abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb in ca. 30 cm breiten Topf gießen.
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Inzwischen für das Gemüse Zucchini waschen, putzen und in 3 cm lange und 5 mm dicke Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen, das Grün abzupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel halbieren, Strunk herausschneiden, Fenchel in feine Streifen schneiden. Tomaten in reichlich kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen (siehe Tipp). Tomaten 5 mm groß würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel und Zucchini darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Tomaten und Queller unterheben.
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Schleien unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kopf und Flosse mit der Schere oder einem großen Messer abtrennen. Jede Schleie in 4 gleich große Stücke schneiden. Sud erhitzen (nicht kochen!). Fische zugeben und ca. 8 Minuten im Sud ziehen lassen. Gemüse zugeben und weitere 4 Minuten gar ziehen lassen.
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Zum Servieren je 2 Stücke Schleie aus dem Sud heben und in vorgewärmten tiefen Tellern mit dem Gemüse anrichten. Sud zugießen, mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Dazu passt geröstetes Knoblauch-Baguette.
Tipp
Tomatenkerne mit in den ziehenden Sud geben. Oder abdecken und bei der nächsten Tomatensauce mitkochen.
