Schmorgurken mit Saibling und Limettenbutter Rezept

Zubereitung

1. Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Gurkenhälften der Länge nach mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben hobeln.
2. Für die Limettenbutter Schalotte fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fond zugießen und auf 60 ml einkochen lassen.
3. Inzwischen Saiblingsfilets auf der Fleischseite mit jeweils 5 g weicher Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 65 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 60 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Die Saiblingsfilets sind fertig gegart, sobald sich die Haut leicht vom Fleisch abziehen lässt. Sollte die Haut noch fest auf dem Fleisch sitzen, Filets weitere 5–10 Minuten garen (siehe Tipp).
4. Für die Limettenbutter den eingekochten Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Nochmals kurz aufkochen. Limettenschale, die Hälfte vom Limettensaft und Ahornsirup zufügen. Vom Herd nehmen. Restliche kalte Butter (50 g) in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneidstab untermixen, sodass die Sauce leicht gebunden ist. Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben restlichem Limettensaft abschmecken (sie soll säurebetont, jedoch nicht sauer schmecken). Sauce bei milder Hitze warm stellen (nicht mehr kochen!).
5. Für die Schmorgurken restliche Butter (20 g) in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Gurken bei mittlerer Hitze und unter häufigem Wenden 3–5 Minuten dünsten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Schmorgurken mit Salz und Pfeffer würzen. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, 2/3 davon grob hacken und unterheben. Restliche Dillspitzen beiseitestellen.
6. Saibling aus dem Ofen nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch mit der Hand grob in Stücke teilen. Schmorgurken und Saibling auf vorgewärmte Teller geben, Forellenkaviar darüber verteilen.
7. Limettenbutter mit dem Schneidstab nochmals schaumig aufmixen und über Gurken und Saibling träufeln. Mit restlichem Dill bestreuen und servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.